La restauration collective rencontre des contraintes sur ses approvisionnements en viande. Les volumes utilisés pour alimenter parfois plusieurs milliers de personnes sur une même journée sont très importants (six milliards de repas annuel). Les fournisseurs peuvent difficilement livrer des pièces de viande standardisées. Les cahiers des charges peuvent être rédigés en précisant que les rôtis devront être d’un diamètre de 8 à 10cm. Si une cuisine centrale sur une commande unique fait une demande de 200 kg, 500kg ou voir plus d’une tonne de rôtis, il est aisé d’imaginer la difficulté d’approvisionnement avec des muscles qui seraient d’une taille standard. L’exemple du bourguignon est intéressant également. Les professionnels de la restauration collective demandent en général que l’approvisionnement soit exclusivement du même muscle, ce qui est également difficile à obtenir, le nombre de muscles identiques étant souvent limité à deux par animal. Si la livraison à la cuisine centrale est constituée de deux muscles différents comme du jarret et du collier la cuisson de type classique relèvera du défi. Ces deux morceaux n’ayant pas la même proportion de collagène l’un sera cuit et l’autre encore ferme. Si le cuisinier attend que le deuxième soit à point au niveau de la tendreté le premier sera trop cuit et s’effilochera. La perte à la cuisson sera plus importante.
La logique est un peu différente pour le rôti car, il n’est en général pas recherché un phénomène d’attendrissement mais un appoint ou un niveau de cuisson. Si les diamètres sont différents les temps de cuisson le seront également lors d’une cuisson classique. La technique couramment utilisée si le temps le permet est de classé les rôtis par diamètre dans le four. Lorsque les pièces de viande de petites sections sont cuites elles sont alors retirées du four en attendant que les diamètres suivant arrivent au bon degré de cuisson. Ce type d’organisation sur des gros volumes est chronophage (surveillance et manipulation). La gestion du matériel de refroidissement sera également plus complexe.
Le choix du bon couple temps/température va permettre des cuissons homogènes, car c’est la température choisie qui fera le degré de cuisson et le temps n’aura q’un impact sur l’attendrissement. C’est grâce à cette notion que des viandes pourront être cuite pendant plusieurs heures et avoir un appoint de cuisson saignant si c’est le résultat souhaité. Dés que ces paramètres sont maîtrisés, l’organisation de la production peut être repensée. Plusieurs cuissons vont pouvoir ainsi être programmées pendant les nuits. Cette pratique à des répercussions non négligeables sur l’utilisation du matériel et la gestion des plannings du personnel
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