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10 novembre 2012 6 10 /11 /novembre /2012 15:45

 

Photo présentation

Titre de la recette : Épaule d’agneau cuisson de nuit sous-vide, façon noisettes poêlées.

Technique : Cuisson basse température  sous-vide  de nuit

Famille : Agneau 

 

Perte à la cuisson : 19% 

Les + : Très bon rapport qualité prix.  Cuisson régulière quelles que soient les quantités. Pas d’ajout de matières grasses. Fondant en bouche exceptionnel. 

Ingrédients :

Épaule d’agneau (avec os ou roulées désossées fraîches ou surgelées) :2kg.

Sel fin : 12g

Poivre, du moulin de préférence : 1g

Bouillon de volaille poudre : 5g 

Préparations préliminaires :

 

1)      Épaules fraîches entières avec os :

  •  Désosser 
  • Assaisonner intérieur et extérieur
  • rouler et ficeler
  • Saupoudrer le bouillon de volaille.
  • Conditionner les épaules sous-vide  Photo 2

 

2)      Épaules désossées roulées fraîches ou surgeles :   Photo 2

  • Assaisonner
  • Saupoudrer le bouillon de volaille.
  • Conditionner les épaules sous-vide 

Cuisson :  

Régler le four à 65 °C en mode vapeur ou si vous disposez d’un thermoplongeur le programmer à 65°C pour réaliser une cuisson par immersion.

Positionner les épaules sous vides dans le four ou dans l’eau régulée par le thermoplongeur.

La durée idéale de la cuisson doit être au minimum de 12H00 pour un maximum de 15H00. 

Une programmation à 65°C ne laisse qu’un léger rosé.

Epaule d'agneau façon noisettes d'agneau

Le lendemain : 

Stopper la cuisson et refroidir le produit à une température inférieure à 10°C en moins de deux heures.


 Finition : 

Une fois l’opération de refroidissement finalisée,  découper les épaules en tranches légèrement épaisses.

Faites revenir les noisettes d’agneau (une minute de chaque côté) dans une poêle ou à la plancha.

Assaisonner sel et poivre si besoin.

  Noisettes d'agneau à partir d'une épaule

 Astuces :

 Badigeonner d’une marinade minute avant l’étape de finition : Thym et citron ou piment d’Espelette et huile d’olive.


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Published by cuisson expertise - dans Les recettes
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commentaires

zanini 20/06/2013 14:37


bonjour,


ma question porte sur l utilisation de bouillon de vollaile sur pratiquement toutes les recettes de viande(agneau,boeuf). Mais pourquoi ?

eric.durif 13/03/2013 19:34


 bonjour je recherche des conseils pour faire cuire des osso bucco de boeuf sous vide


merci  d'avance

cuisson expertise 13/03/2013 22:22



Cuisson à 82°C pendant une quinzaine d'heure en four vapeur ou par immersion.pour saler 6g de sel par kg de viande. Un garniture aromatique et un vin rouge réduit à glace.


Bien cordialement



Eric Vanzo 19/12/2012 17:09


Je voudrais faire une épaule de veau avec os de environ 8 à 8 Kg.pour le jour de l'an basse températute. Combien de temps de cuisson? et à quelle température? D'avance je vous remercie

Apicius 14/11/2012 18:00


Bonjour:


Recette d'épaule d'agneau cuisson basse température. Quel sont les coûts approximatifs (en unité d'énergie) (1) de la cuisson à 65ºC et 100%
d'humidité dans un four vapeur pendant 13-14h  et (2) de la cuisson en thermoplongeur pendant le même temps – d'une épaule sous-vide.


La question est pour un particulier utilisant soit un four à vapeur Gagguenau (combi-steam BS 271111, 2900W) soit un Sous Vide Supreme (Eades Appliance Technology, modèle VSD 101).


Je recherche un ordre de grandeur. Aussi, si possoble, un raisonnement.


Merci d'avance


 

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