Cuisson basse température. Cuisson sous vide. Cuisson Expertise

Titre de la recette : Épaule d’agneau cuisson de nuit sous-vide, façon noisettes poêlées.

Technique : Cuisson basse température  sous-vide  de nuit

Famille : Agneau 

Perte à la cuisson : 19% 

Les + : Très bon rapport qualité prix.  Cuisson régulière quelles que soient les quantités. Pas d’ajout de matières grasses. Fondant en bouche exceptionnel. 

Ingrédients :

Épaule d’agneau (avec os ou roulées désossées fraîches ou surgelées) :2kg.

Sel fin : 12g

Poivre, du moulin de préférence : 1g

Bouillon de volaille poudre : 5g 

Préparations préliminaires :

1)      Épaules fraîches entières avec os :

•  Désosser 
• Assaisonner intérieur et extérieur
• rouler et ficeler
• Saupoudrer le bouillon de volaille.
• Conditionner les épaules sous-vide  Photo 2

2)      Épaules désossées roulées fraîches ou surgeles :   

• Assaisonner
• Saupoudrer le bouillon de volaille.
• Conditionner les épaules sous-vide 

Cuisson :  

Régler le four à 65 °C en mode vapeur ou si vous disposez d’un thermoplongeur le programmer à 65°C pour réaliser une cuisson par immersion.

Positionner les épaules sous vides dans le four ou dans l’eau régulée par le thermoplongeur.

La durée idéale de la cuisson doit être au minimum de 12H00 pour un maximum de 15H00. 

Une programmation à 65°C ne laisse qu’un léger rosé.

Le lendemain : 

Stopper la cuisson et refroidir le produit à une température inférieure à 10°C en moins de deux heures.

 Finition : 

Une fois l’opération de refroidissement finalisée,  découper les épaules en tranches légèrement épaisses.

Faites revenir les noisettes d’agneau (une minute de chaque côté) dans une poêle ou à la plancha.

Assaisonner sel et poivre si besoin.

 Astuces :

 Badigeonner d’une marinade minute avant l’étape de finition : Thym et citron ou piment d’Espelette et huile d’olive.