Cuisson basse température. Cuisson sous vide. Cuisson Expertise

Les + : Cuisson parfaite.  Produit cuit à cœur permettant une bonne maitrise sanitaire. Mise en œuvre simple. 

 Ingrédients :

Foie gras crue : 1Kg

Sel fin : 10g

Poivre du moulin : 2g

Vin rouge : 50cl

Sucre : 15g

Vanille gousse : 1

Ecorce d’orange : pm

Badiane : 1 étoile

Cannelle : pm

Amidon : 3g

Préambule :  

Ce produit qui annonce les fêtes de fin d’année, est simple à préparer si vous disposez d’un barème de cuisson adapté et précis. Pour renforcer la maitrise sanitaire et optimiser votre temps vous pouvez opter pour des qualités de foies déjà éveinés.

Cette recette, moins conventionnelle satisfera les amateurs de traditions mais également des consommateurs à la recherche d’innovation.

 Préparations préliminaires :

Préparer le sirop de vin aux épices en réunissant dans une casserole tous les ingrédients. Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance suffisamment sirupeuse. Elle doit être comparable à un sirop que l’on dilue dans les boissons. Eliminer les éléments solides.

Coupez les foies gras en quatre dans le sens de la longueur si vous avez opté pour un produit éveiné. Si ce n’est pas le cas ôtez les veines des foies entiers. Ajouter le sel, le poivre et le sirop de vin refroidi. Mélanger délicatement. Laisser refroidir quelques heures.

L'éveinage : 

Ne pas hésiter à bien ouvrir les lobes afin de povoir oter facilement les veines.

Cette pratique permettra de répartir uniformément l'assaisonnement du foie gras.

La terrine :

Plusieurs possibilités s’offrent à vous pour conditionner et cuire votre foie gras. De la terrine en grès traditionnelle, à la barquette plastique suffisamment thermorésistante avec couvercle clipsable ou dans des barquettes qui seront thermo-filmées.

 Pour réaliser votre terrine, pensez à sortir la préparation de la chambre froide 30 minutes avant. Les morceaux seront moins fermes. Remplir au maximum le contenant pour lequel vous avez opté en tassant bien le foie gras. Thermo-filmer la barquette ou ajouter le couvercle. Pour bien les protéger de l’humidité, vous devez envelopper les récipients de plusieurs couches de film cuisson. Si vous êtes équipé procédez à la mise sous-vide de votre terrine.

Cuisson : 

Régler le four à 59 °C en mode vapeur ou si vous disposez d’un thermoplongeur le programmer à la même température pour réaliser une cuisson par immersion.

Positionner les terrines dans le four ou dans l’eau régulée par le thermoplongeur.

La durée de cuisson durera entre 2h30 et 3H00. C’est la température à cœur du foie gras qui est primordiale, elle doit atteindre 58°C. Mettre en chambre froide dès la fin de cuisson.

Ce couple temps/température permet la maitrise sanitaire et amène le produit à sa juste cuisson pour un plaisir gustatif maximum.

Comme tous plats cuisinés, cette préparation sera refroidie en moins de deux heures à une température inférieure à 10°C.

Cuisson en four traditionnel :

Mettre votre terrine (compatible avec une cuisson au four..) recouverte d'un papier alluminium dans un bain marie avec de l'eau déja chaude. Enfournez à 120°C (thermostat 4) pendant 1h20mn. Si vous disposez d'une sonde, stoppez la cuisson à 55°C à coeur et sortez le foie gras. La température terminera lentement sa progression.

Astuces :

Pour choisir vos foie gras, ils doivent être légèrement souple mais pas trop. La consistance idéale est celle de la plaquette de beurre qui sort du réfrigérateur.

 Pour une cuisson dans un four classique, mettre la terrine en grès au bain marie dans un four à 120°C. Remplacer le film alimentaire par du papier aluminium.

Laisser cuire une bonne heure. La température à cœur doit être de 55°C. Avec l’inertie de chaleur le foie gras finira lentement sa cuisson jusqu’à  58°c en dehors du four.

 Le saviez vous :

D’un point de vue historique, les premières traces de l’élevage des palmipèdes remontent aux Egyptiens. Ils furent les premiers à constater la faculté naturelle des oies et des canards à pouvoir se gaver de nourriture pour résister à leur longue migration.

Le canard Mulard est aujourd’hui à l’origine de la plupart des productions de foie gras. Le mulard, est d’ailleurs souvent dénommé « canard gras »,  c’est un canard stérile issu du croisement de deux espèces de canard domestique. Il s’agit du croisement d’un canard mâle, le canard de Barbarie, réputé pour sa chair, avec une cane de Pékin de grosse race, ou en général européenne, de préférence la cane de Rouen.