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4 décembre 2012 2 04 /12 /décembre /2012 16:25

Photo 4 terrine foie gras vanille et vieux Rhum

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Techniques : Cuisson basse température et sous-vide

Titre de la recette : Foie gras vanille et vieux rhum cuisson basse température.

Perte à la cuisson : 10% selon la qualité des foies gras.

Les + : Cuisson parfaite. Infusion des saveurs. Produit cuit à cœur permettant une bonne maitrise sanitaire. Mise en œuvre simple.

Vous pouvez également consulter cette autre recette disponible sur le blog :

Foie gras, sirop de vin aux épices cuisson basse température  

Ingrédients :

Foie gras crue : 1Kg

Sel fin : 10g

Poivre, du moulin : 2g, n'hésitez pas à aller sur des poivres parfumés comme le poivre long d'indonésie

Vanille gousse (de la réunion) : 5 pièces

Vieux rhum : 6cl

Lait : 6cl

Préparations préliminaires :

La veille infuser la vanille dégoussée dans le lait porté à ébullition. Laissez cette préparation une nuit en chambre froide. 

Photo 1 Infusion lait vanille degoussée

Le lendemain déveiner les foies gras. Il ne faut pas hésiter à bien ouvrir chaque lobe pour cette opération. Ceci permettra une infusion optimum de l’assaisonnement et de l’alcool.

P1010460P1010461

 

 

P1010466

 

Dans un bac gastronome, mélanger le foie gras déveiner, le sel, le poivre et le lait infuser à la vanille. 

Foie gras assaisonné

 Laisser reposer trois heures avant d’ajouter le rhum. Ce mélange crue, préalablement filmé, restera idéalement une nuit  à mariner en chambre froide.

 La terrine :

Plusieurs possibilités s’offrent à vous pour conditionner et cuire votre foie gras. De la terrine en grès traditionnelle, à la barquette avec couvercle clipsable de la marque bien connue et idolâtrée par la ménagère (la température de cuisson est inférieure à 60°C donc pas de craintes, elle ne fondra pas) ou à la barquette oblongue 500g qui sera thermo-filmée.

Pour réaliser votre terrine, pensez à sortir la préparation de la chambre froide 30 minutes avant. Les morceaux seront moins fermes. Remplir au maximum le contenant pour lequel vous avez opté en tassant bien le foie gras. Thermo-filmer la barquette ou ajouter le couvercle. Pour bien les protéger de l’humidité, vous devez envelopper les récipients de plusieurs couches de film cuisson. Si vous disposez de l’équipement, et c’est le graal !!! mettez alors votre terrine en poche sous-vide.

terrine foie gras

 Cuisson : 

 Régler le four à 59 °C en mode vapeur ou si vous disposez d’un thermoplongeur le programmer à la même température pour réaliser une cuisson par immersion.

Positionner les terrines dans le four ou dans l’eau régulée par le thermoplongeur.

La durée de cuisson durera entre 2h30 et 3H00. C’est la température à cœur du foie gras qui est primordiale, elle doit atteindre 58°C. Mettre en chambre froide dès la fin de cuisson.

Ce couple temps/température permet la maitrise sanitaire et amène le produit à sa juste cuisson pour un plaisir gustatif maximum.

 Le lendemain :

Et oui, une nouvelle journée d’attente pour démouler votre terrine et la servir. 

Foie gras vanille et vieux rhum

Astuces :

Pour choisir vos foie gras, ils doivent être légèrement souple mais pas trop. La consistance idéale est celle de la plaquette de beure qui sort du réfrigérateur. Fuyez les foies trop fermes et cassants sous la pression du pouce.

Vous pouvez acheter un foie gras préalablement déveiné, c’est une bonne alternative pour diminuer le temps de préparation. Découpez les lobes en quatre pour permettre un transfert des parfums optimum des différents ingrédients.

Pour une cuisson dans un four classique, mettre la terrine en grès au bain marie dans un four à 120°C. Remplacer le film alimentaire par du papier aluminium.

Laisser cuire une bonne heure. La température à cœur doit être de 55°C.

Refroidir immédiatement la terrine au réfrigérateur

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Published by cuisson expertise - dans Les recettes
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commentaires

daniel 05/10/2016 04:13

Bonjour je m'intéresse à la cuisine basse température depuis peu je voudrais savoir si il est possible de trouver des recettes sur la cuisson basse température des abats

cordialement

Anna 28/10/2013 20:25


Bonjour,


Je vais acheter un four combi-vapeur avec fonction sous-vide. les sous-videuses à cloche sont très chères et encombrantes mais une sous-videuse Lava (en principe pour conservation avec ses
sacs gaufrés) convient-elle pour préparer des mets pour la cuisson sous-vide à votre avis?


merci pour votre aide


 

cuisson expertise 27/04/2014 17:40



désolé je n'avais pas vue votre message


Concernant la sous-videuse elle doit vous permettre de faire au minimum au moins - 600mb avec soudure pendant l'extraction du vide.


L'avantage des cloches c'est qu'elles permettent d'ajouter un iquide dans les poches mais le prix est effectivement bien supérieur.


Bien cordialement


Franck Bergé



Radhouan 10/12/2012 22:58


Bonjour,


J'ai fait l'acquisition du SWID et j'aimerais préparer mon foie gras sous-vide avec mon thermoplongeur. Cependant, deux problèmes:


1/ Comment le mettre sous vide avec la forme de la terrine?


2/ Le couple température/ temps de cuisson. A ce propos, que pensez-vous de ce qui suit:


"En sous vide, on ne peut pas faire cuire du foie gras à une température ambiante trop basse car le temps de cuisson devient trop long et
la fonte du foie gras est trop importante, même si le foie gras est de grande qualité et si le délai de cuisson après éviscération est court, indique François Hauton. Le foie gras doit être cuit à une température
ambiante de 65 °C. La cuisson doit être arrêtée quand la température à cœur atteint 50 °C. Le foie gras est ensuite laissé à température ambiante pour atteindre 55 °C.


Je me réjouis de vous lire et de tester votre recette.

cuisson expertise 16/12/2012 11:45



Bonjour


Pour mettre la terrine sous vide il faut un sac assez grand;;;plues sérieusement il faut un 300X400 et une terrine compatible. Si non il ya la solution de la boite tuperware avec couvercle ça
fonctionne très bien.


Concernant le couple temps température proposé par françois, que je connais, il est forcémment interreaant comlpte tenue de la grande technicité du rédacteur. Pour ma part je préconnise un 58°C
pour dxes raisons de maitrise sanitaire car je ne connais pas d'études démontrant une action bactéricide à une température inférieure. La photo du blog est sur une température de cuisson de 58°C.


Bien cordialement


Franck



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