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29 octobre 2012 1 29 /10 /octobre /2012 16:57

Vous trouverez des définitions des principaux termes utilisés en cuisine pour caratérisé une action de cuisson. N'hésitez pas à appoorter des commentaires pour compléter cet article.


  • blanchir : plonger une viande ou des légumes dans de l’eau bouillante salée pour les attendrir, avant de les cuisiner autrement ;

 

  • bouillir : porter un liquide à ébullition et l’y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés ;

 

  • braiser : faire cuire doucement une viande dans un récipient fermé avec du jus comme liquide ;

 

  • compoter : cuire lentement à couvert jusqu’à obtention d’un appareil à consistance de compote ;

 

  • cuire au bain-marie : consiste à faire cuire ou chauffer une préparation à la température de l’eau bouillante. Pour cela le produit est placé dans une première petite casserole, à son tour placée dans une deuxième casserole, remplie d’eau. La chaleur de l’eau est transmise à la première casserole, la température de cette casserole ne peut dépasser la température de l’eau bouillante.
  • étouffer : cuire à court mouillement et couvert ;

 

  • étuver : faire cuire à chaleur douce, à couvert, avec très peu de matières grasses et/ou de liquide ;

 

  • mijoter : cuire lentement, à petit feu ;

 

  • mitonner : cuire à petit feu ;

 

  • pocher : faire cuire quelques minutes dans une eau bouillante.

 

  • poêler : passer à la poêle ;

 

  • réaction de Maillard : C’est une réaction de sucres avec des acides animés et des protéines. Elle se produit aux alentours des 120°C. Elle apporte des saveurs et des odeurs très intéressantes à la viande notamment grâce à la formation de polymères bruns, aussi appelés mélanoïdes, et de composés volatils et odorants.  . C’est un peu par hasard que Louis-Camille Maillard, un chimiste français a découvert cette réaction.

 

  • rissoler : faisant revenir une viande ou des légumes dans de la matière grasse pour donner une coloration ;

 

  • rôtir : faire cuire dans un four ;

 

  • saisir : cuire rapidement à feu vif ;

 

  • sauter : faire dorer un aliment dans un corps gras pour le saisir.[1]

 

 

 

 

 

 



[1] La gastronomie moléculaire par Christophe Lavelle. http://www.sciencesetgastronomie.com/enseignements/ensseignement%20gm.htm

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Published by cuisson expertise - dans La théorie
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commentaires

gerard duguet grasser 07/12/2013 12:49


monsieur bonjour ... est ce que de cuissons basse temparatures sont possibles avec un four sec ? ... je ne suis pas professionnel ùais je cuisine un peu ... beaucoup ... je ne pourrais pas faire
une formation mais quelques cours particulier pourraient m interesser ... peut etre en ligne ? ... merci pour le blog de toute facon ... a bientot j espere ... bonne journee ... gerard

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