Cuisson basse température. Cuisson sous vide. Cuisson Expertise

Vous trouverez des définitions des principaux termes utilisés en cuisine pour caratérisé une action de cuisson. N'hésitez pas à appoorter des commentaires pour compléter cet article.

• blanchir : plonger une viande ou des légumes dans de l’eau bouillante salée pour les attendrir, avant de les cuisiner autrement ;

• bouillir : porter un liquide à ébullition et l’y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés ;

• braiser : faire cuire doucement une viande dans un récipient fermé avec du jus comme liquide ;

• compoter : cuire lentement à couvert jusqu’à obtention d’un appareil à consistance de compote ;

• cuire au bain-marie : consiste à faire cuire ou chauffer une préparation à la température de l’eau bouillante. Pour cela le produit est placé dans une première petite casserole, à son tour placée dans une deuxième casserole, remplie d’eau. La chaleur de l’eau est transmise à la première casserole, la température de cette casserole ne peut dépasser la température de l’eau bouillante.

• étouffer : cuire à court mouillement et couvert ;

• étuver : faire cuire à chaleur douce, à couvert, avec très peu de matières grasses et/ou de liquide ;

• mijoter : cuire lentement, à petit feu ;

• mitonner : cuire à petit feu ;

• pocher : faire cuire quelques minutes dans une eau bouillante.

• poêler : passer à la poêle ;

• réaction de Maillard : C’est une réaction de sucres avec des acides animés et des protéines. Elle se produit aux alentours des 120°C. Elle apporte des saveurs et des odeurs très intéressantes à la viande notamment grâce à la formation de polymères bruns, aussi appelés mélanoïdes, et de composés volatils et odorants.  . C’est un peu par hasard que Louis-Camille Maillard, un chimiste français a découvert cette réaction.

• rissoler : faisant revenir une viande ou des légumes dans de la matière grasse pour donner une coloration ;

• rôtir : faire cuire dans un four ;

• saisir : cuire rapidement à feu vif ;

• sauter : faire dorer un aliment dans un corps gras pour le saisir.[1]