Selon Peter FARB et George ARMELAGOS dans leur ouvrage « Anthropologie des coutumes alimentaires », le goût pour la chaire rôtie est acquis culturellement. Mais cette préférence est certainement le fruit d’une très longue évolution.
La première fois qu’une viande fût rôtie, il est probable que se fût par accident ou par curiosité. Pourquoi gaspiller un bon morceau de viande saignante ou de tubercule en le jetant dans le feu ?
Ce n’est que très progressivement que les avantages de la cuisson ont pu être reconnus. Elle détruit les toxines, les parasites et les bactéries qui se trouvent dans les protéines. Elle rend plus digeste les viandes, les poissons, l’amidon et la cellulose en faisant éclater les parois des cellules de la cellulose et en transformant l’amidon en sucres.
Il existe deux techniques fondamentales de cuissons dont l’une a dû apparaître beaucoup plus tôt que l’autre au cours de l’évolution de l’homme.
Une première qui consiste à griller directement un aliment en l’exposant directement au feu. Des découvertes d’archéologues faites dans les grottes de Chou-Kou-Tien en Chine* et qui datent d’environ un million et demi d’années, montrent que la viande était rôtie. Des restes de foyer où il semble que l’on rôtissait, ont également été découverts dans diverses grottes du sud de la France et en Hongrie datant de la même époque. Avant l’arrivée des Européens le rôtissage était la seule méthode connue par les Aborigènes d’Australie, comme des Fuégiens.
La deuxième technique, probablement d’invention récente, consiste à utiliser un intermédiaire afin de ne pas exposer directement l’aliment sur la flamme. Elle se divise essentiellement en deux, pour cuire dans l’eau ou dans l’huile (ou la graisse). L’utilisation de cette technique n’est certainement pas le fruit du hasard car l’eau bouillante est un phénomène rarement naturel. On à longtemps cru que la cuisson dans un liquide avait dû attendre l’invention de la poterie. Ce qui se serait produit au Moyen Orient il y a de cela 6000 à 9000 ans. Mais le génie humain a su se dispenser de poteries en utilisant des carapaces de tortues ou des carapaces de gros mollusques comme contenant. Ou bien en creusant des trous bordés de pierres liées à l’argile pour empêcher les fuites. On y jette ensuite des pierres brûlantes pour la faire chauffer l’eau et que l’on renouvelle pour maintenir la chaleur.
Cette technique devait permettre des cuissons moins agressives que le contact avec la flamme. Ainsi nos ancêtres avaient-ils déjà découvert les intérêts d’une cuisson en milieu aqueux à des températures modérées ?
*Grotte qui a été fouillée de nombreuses années, les restes d’une cinquantaine d’individus, surtout des os crâniens et faciaux, mais aussi quelques os longs furent ramassés. Informations sur la grotte trouvées sur le site : http://prehisto.ifrance.com/dicog.htm
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