750 grammes
Tous nos blogs cuisine
Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
4 février 2012 6 04 /02 /février /2012 10:33

la créativité culinaire par les cuissons basse température

une vidéo de présentation

Partager cet article
Repost0
Published by cuisson - dans Le côté ludique
commenter cet article …

commentaires

loic 29/05/2013 23:11


Bonjour, merci pour ce riche travail. J'ai deja recu une formation de 2 jour en cuisson basse temmperature. Auriez vous quelques pistes sur des cuissons de poissons. Merci d'avance


Loic

GIRARD 13/10/2012 09:35


BONJOUR FRANCK.


bravo pour ton blog .


J'espere que les collegues prennent du plaisir a decouvrir cette thematique.


Didier.

cuisson expertise 13/10/2012 20:51



Salut Didier,


Le blog fonctionne de mieux en mieux. Peut-être parviendrais-je à travers ce site à communiquer sur la technicité nécessaire à notre métier. J'ai quelques idées à ce sujet. Je t'en ferai part
ultérieurement.


Merci pour ton assiduité ....


Franck

bernie 08/10/2012 15:07


Cà me parait le minimum effectivement..


Merci en tout cas pour vos articles :)

bernie 08/10/2012 14:05


Il est vrai que je ne suis pas bien équipé

cuisson expertise 08/10/2012 14:07



une sonde au moins ?

bernie 08/10/2012 01:31


Moi, je ne cuisine plus qu'à basse température.

cuisson expertise 08/10/2012 13:35



avec quel type de matériel ?

Cuisson Basse Température

  • : Cuisson basse température. Cuisson sous vide. Cuisson Expertise
  • : Cuisine basse température et sous vide. Recettes d'un Ingénieur et formateur passionné. Consultez le module de formation en cuisson basse température et sous-vide (organisation, matériel, réglementation, valeur pasteurisatrice.....)
  • Contact

 

Contact

Franck Bergé

Ingénieur Culinaire

cuisson.expertise@me.com

 

Recherche

Recherche

 

Franck Bergé et Marc VEYRAT

 

posez vos questions

Posez vos questions.

Communiquez votre avis.

Partageons notre passion.

carte visite Franck Bergé

 

Liste D'articles

  • Module de formation cuisson basse température
    Programme de Formation Retrouver l'ensemble des formations sur le nouveau site : cuisson-expertise.fr Contacte : cuisson.expertise@me.com Tél : 06 69 52 78 06 Cuissons Basse Température Cuissons sous vide Cuissons de nuit Comprendre et s’approprier les...
  • Formation cuissons sous vide et à juste température
    Participez à une formation organisée par Cuisson Expertise et découvrez les cuissons sous vide et les cuissons à juste température des viandes, poissons, légumes et fruits. Nous aborderons également les cuissons de nuit. Les prochaines formations : 16...
  • Reportage TV Franck Bergé, Cuisson Basse Température
    Cliquez pour visionner le reportage
  • Foie gras, sirop de vin aux épices cuisson basse température
    Techniques : Cuisson basse température et sous-vide (facultatif) Famille : Foie Gras Titre de la recette : Foie gras à juste cuisson, sirop de vin aux épices Perte à la cuisson : 10% selon la qualité des foies gras. Les + : Cuisson parfaite. Produit cuit...
  • Salade d'aubergine cuite sous-vide à basse température
    Telecharger cette reccette au format pdf Techniques : Cuisson sous vide basse température Famille : Légumes Perte à la cuisson : 13% Les + : Texture fondante, très peu de matière grasse, la douceur des parfums sans l’amertume, prix de revient performant....
  • Rôti de veau épaule cuisson basse température de nuit
    Techniques : Cuisson basse température de nuit Famille : Veau avec collagène Perte à la cuisson : 26% sous-vide Les + : Texture moelleuse et cuisson régulière. Très bon rapport qualité prix pour du veau. Ingrédients pour 50 portions de 100g net : Rôti...
  • Parmentier d'agneau confit sous-vide
    Techniques : Cuisson basse température de nuit sous-vide Famille : Agneau Perte à la cuisson : Environ 27% Préambule : A l’ occasion de la 3ème journée nationale de l’alimentation des établissements de santé qui se déroulera le 20 juin prochain, un Parmentier...
  • Plat de côtes de bœuf rôti, cuisson basse température sous-vide
    Telecharger cette recette au format pdf Techniques : Cuisson basse température de nuit sous-vide Famille : Bœuf avec collagène Perte à la cuisson : Environ 25% Préambule : La valorisation de ce morceau de 3ème catégorie, peu utilisé en restauration commerciale...
  • Lentilles cuisson basse température de nuit
    Techniques : Cuisson basse température de nuit Famille : Légumes secs Rendement cuisson : 2,3 Les + : Pas trempage préalable du produit. Possibilité de choisir une texture finale avec une légère fermeté ou très fondante. Prix portion très compétitif.....

 

Catégories

 

Liens