9 février 2012
4
09
/02
/février
/2012
16:06
Pour comprendre la cuisson basse température, explorons le fondamentaux :
La cuisson à une double fonction, il s’agit d’abord de valoriser les caractères organoleptiques, il faut ensuite assurer la salubrité et la conservation des produits. Les caractères organoleptiques de la viande : couleur, jutosité et tendreté sont modifiés par le niveau thermique de la cuisson et de sa durée. aujourd’hui possible de définir précisément la température de passage de l’univers du cru du saignant à l’univers du cuit. Je rappelle que la cuisson n’est pas forcément synonyme de chaleur selon Hervé This. A 62°C l’albumine contenue dans la fibre musculaire est dénaturée, elle coagule et introduit un écran blanc entre la myoglobine responsable de la coloration rouge de la viande et l’œil.
Bruno Goussault explique que l’attendrissement de la viande obéit à une toute autre logique. Sa dureté est liée à son niveau de maturation, mais surtout à sa teneur en tissus conjonctifs. elle est composée de fibres de collagène et d’élastine dont la seule dénaturation ne suffira pas à attendrir le muscle, au contraire, la chaleur provoque généralement une rétractation des fibres de collagène, ce qui entraîne un durcissement du muscle. Pour obtenir la tendreté souhaitée, il est indispensable d’hydrolyser et de solubiliser les éléments constitutifs de ce tissu conjonctif et pour ce faire, il faut travailler dans la durée. Plus la température est basse et plus le temps sera long. Ainsi la valorisation d’une pièce de viande ou d’un muscle dépend du choix du couple temps/températures de cuisson.
En vue de ces éléments, je propose que la combinaison du degré et du temps de cuisson, s’appelle le couple temps température. Il ne faut pas confondre l’appoint de cuisson et la tendreté. A température constante le niveau de cuisson reste identique, un rôti de bœuf peut être conservé plusieurs heures saignant si l’ambiance du matériel de cuisson est correctement programmée. Le temps aura un impact direct sur la tendreté. L’attendrissement est en rapport direct avec la durée du traitement thermique en milieux aqueux. Moins la température appliquée est élevée plus le temps de cuisson pour les pièces à fort taux de collagène sera longue. La chaleur est donc le facteur prépondérant de l’ensemble de ces réactions et de la maîtrise du couple temps température dans la recherche d’un résultat organoleptique.
Température (appoint de cuisson)+Temps (Tendreté)
=
Couple temps /température
Il est important que les cuisiniers essayent différents couples temps/température. La cuisson à basse température est une technique de base. C’est aux professionnels d’affiner leurs barèmes en fonction du matériel à disposition, du temps disponible pour la cuisson et de la typologie de convives (mastication) et des coutumes alimentaires (saignant ou bien cuit).
Le choix du bon couple temps/température va permettre des cuissons à basse température homogènes, car c’est la température choisie qui fera le degré de cuisson et le temps n’aura q’un impact sur l’attendrissement. C’est grâce à cette notion que des viandes pourront être cuite pendant plusieurs heures et avoir un appoint de cuisson saignant si c’est le résultat souhaité.
Dés que ces paramètres sont maîtrisés, l’organisation de la production peut être repensée. Plusieurs cuissons vont pouvoir ainsi être programmées pendant les nuits. Cette pratique à des répercussions non négligeables sur l’utilisation du matériel et la gestion des plannings du personnel.
Le Guide de A à Z en restauration de 1999 nous propose une définition qui met en évidence l’effet du couple temps/température sur la maîtrise de destruction microbienne. Ils expliquent que ce sont des paramètres ayant une incidence significative sur le devenir des micro-organismes présents dans une denrée alimentaire et sur le développement des réactions
physico-chimiques. L’influence de la température est dépendante, dans certaines limites, de la valeur de celle-ci et de la durée pendant laquelle elle est appliquée au produit. Pour cette raison on parle de couple temps/température. La connaissance des couples temps/température auxquels est soumise une denrée permet de prévoir les phénomènes de multiplication ou de réduction bactérienne. Cette approche sera développée dans un article dédié.
Partager cet article
/image%2F1216882%2F20210419%2Fob_855342_franck-profile-2019.png)
