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8 mai 2013 3 08 /05 /mai /2013 15:09

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Techniques : Cuisson basse température de nuit sous-vide  

Famille : Agneau

Perte à la cuisson : Environ 27%

 

Préambule :

  A l’ occasion de la 3ème journée nationale de l’alimentation des établissements de santé qui se déroulera le 20 juin prochain, un Parmentier d’agneau sera proposé. C’était une occasion inévitable pour décliner ce plat en version cuisson basse température.

Cette fiche technique propose deux méthodes de travail. La première consiste à cuire l’agneau dans un bac gastronome inox, la deuxième décrit un process en cuisson sous-vide.

Les + :

  Des parfums bien marqués. Travail en temps masqué la nuit. Une fabrication maison, ce qui rassure les consommateurs sur ces produits.

Ingrédients pour 100 adultes 

Sauté d’agneau : 10Kg

Lardons (facultatif) : 1Kg

Cantal râpé : 3kg

Sel fin : 50g

Poivre du moulin de préférence: 5g

Brunoise de légumes : 1kg

Concassée de tomate fraîche ou appertisée : 0.7Kg

Ail haché : 50g

Persil haché : 100g

Vin blanc : 0.5l

Huile d’olive : 0.3l

Amidon type CH20 à défaut Maïzena : 35g

Purée (selon votre procédé habituel) : 20Kg

Préparations préliminaires :

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Marquer le sauté d’agneau à feu vif, attention la viande ne doit pas bouillir. Cette étape est facultative pour les volumes importants.

Suer la brunoise et les lardons avec le beurre et déglacer avec le vin blanc, ajouter la concassée de tomates, l’ail, le persil et laisser le jus réduire de moitié.

Mélanger cette préparation avec le sauté .Ajouter le sel, le poivre et l’amidon. 

 

Mode opératoire N°1 : La Cuisson en bac gastronome.

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Déposer le navarin assaisonné dans des bacs gastronormes. Ne pas trop les remplir pour l’étape de finition. Positionner un couvercle. 

Régler votre four à 85°C en mode vapeur. La durée de la cuisson sera au minimum de 12h00 pour un maximum de 15h00.

Mode opératoire N°2 : La cuisson en poche sous-vide

La mise sous-vide :

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Dans une poche sous-vide thermorésistante à 90°C déposer le sauté assaisonné et souder les poches en procédant à la mise sous-vide.

Régler votre four à 85°C en mode vapeur ou votre thermoplongeur à la même température. La durée de la cuisson sera au minimum de 12h00 pour un maximum de 15h00.

 Opérations commune aux deux modes opératoires

 La finition (le lendemain) :

 Le couple temps / température va permettre d’obtenir une viande moelleuse et facilement effilochable. Déposer dans un plat destiné à la cuisson du Parmentier, la quantité de viande cuite nécessaire au nombre de portions qui seront réalisées dans ce récipient. Ecraser légèrement la viande avec pilon à purée Photo 3 pour lui donner la texture adéquate.

P1010904

Superposer votre purée à laquelle vous aurez incorporé la moitié du Cantal rappé de la recette.

Recouvrir ensuite avec le reste du cantal. Enfournez à 175°C en sec pendant 40 minutes.

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Le Parmentier d’agneau au Cantal maison est prêt à servir. Les établissements en liaison froide procéderont, comme il se doit, à un refroidissement de 63°C à 10°C en moins de deux heures.


Points de vigilance :

Pour le choix de vos poches sous-vide, assurer vous qu’elles seront compatibles avec les consignes de températures appliquées. Point incontournable pour éviter une migration des composants plastiques vers les aliments. Préférez les fabrications françaises qui sont garanties sans bisphénols.

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Published by cuisson expertise - dans Les recettes
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