Cuisson basse température. Cuisson sous vide. Cuisson Expertise

Suprêmes de pintade à juste cuisson 

Préparations préliminaires :

Plaquer les suprêmes de pintade dans un bac gastro inox à hauteur adaptée (55mm).  Saler et poivrer. Saupoudrer le bouillon de volaille déshydraté. La pintade supporte très bien des notes parfumées. Après avoir assaisonné les morceaux, il est possible d’ajouter selon votre état d’esprit du moment :
• Du thym, de préférence avec sa fleur 
• De la badiane concassée 
• Du Combava rappé (agrume au parfum puissant de citron vert).
L’osmose des saveurs opèrera pendant la cuisson vapeur. 

La cuisson :

Régler le four à 68°C en mode vapeur. Planter la sonde à cœur dans l’un des suprêmes ou niveau du manchon. (5) Recouvrir avec un couvercle inox adapté pour protéger la préparation de la vapeur et conserver les saveurs. Les suprêmes doivent atteindre la température de 65°C à cœur (durée approximative 1H00). Dès que cette température est obtenue, ouvrir le four pour que la température ambiante descende à 63°C. A ce stade le suprême aura un aspect peu appétissant, qui sera corrigé. Fermer à nouveau la porte et programmer le four à 63°C en sec. Laisser la pintade, jusqu’au moment de l’étape de finition (ce temps ne doit pas excéder 1H 30). 

Finition :

  Dans une sauteuse mettre l’huile de cuisson et le beurre (Pour ma part j’affectionne le mélange huile d’olive et beurre… J’entends déjà les étonnements… Testez et jugez….)
Dresser les suprêmes avec la garniture de votre choix. Le moelleux, la jutosité et la concentration des saveurs obtenus par ce mode opératoire permettent de les servir sans sauce, dans leur plus simple habit. Vous pouvez cependant privilégier un jus corsé, sirupeux et en faible quantité.
Disposer du côté peau les suprêmes dans le mélange mousseux des matières grasses (dès que le beurre stoppe son chant). Laisser colorer pendant une minute environ. Retourner du côté chaire et le laisser 20 secondes le temps d’ajouter une pincée de sel et poivre du moulin sur la peau croustillante (6) 

Pour la liaison froide : Après l’étape de finition refroidir le produit de 63°C à 10°C en moins de deux heures. Procéder ensuite à votre remise en température habituelle. 

Astuces :

• Pour une mise en place J-1 ou J-2, Procéder dans un premier temps la cuisson vapeur. Refroidir les suprêmes de 63°C à 10°C. Réaliser l’étape de finition au plus près du service.
• Si vous avez opté pour le combava, agrémentez d’une pointe de safran la matière grasse pour la cuisson 

Ingrédients :

Suprêmes de pintade frais avec manchon : 20 pièces de 150g à 180g
Sel fin : 150g
Poivre, du moulin de préférence : 4g
Bouillon de volaille poudre : 60g
Huile cuisson : 0,05l
Beurre : 50g