Cuisson basse température. Cuisson sous vide. Cuisson Expertise

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Techniques : Cuisson basse température de nuit sous-vide  

Famille : Bœuf avec collagène

Perte à la cuisson : Environ 25% 

Les + : Moelleux, cuisson régulière, travail en temps masqué la nuit,  très bon rapport qualité prix.

Ingrédients pour 10 adultes :

• Plat de côtes de bœuf : 1,5Kg
• Sel fin : 9g
• Brunoise de légumes : 150g
• Thym : 2 Branches
• Bouillon de volaille poudre : 10g
• Paprika doux : 15g
• Sucre en poudre : 15g

Saler les plats de côtes à crue et les saupoudrer avec le bouillon de volaille déshydraté.

Dans une poche sous-vide thermorésistante à 90°C positionner les plats de côtes, la brunoise à crue et un peu de thym. Aspirer l’air et souder la poche. 

Régler le four à 82°C en mode vapeur. Pour une cuisson avec un thermoplongeur la température de consigne sera identique. Laissez cuire la nuit pendant  quinze à seize heures. 

Refroidir le produit en poches sous-vide de 63°C à 10°C en moins de deux heures. 

Mélangez le paprika doux et le sucre. Dessousvider les plats de côtes refroidis en éliminant au maximum la gelée. Elle apporterait une humidité néfaste au rôtissage. Celle-ci sera une très bonne base de sauce ou de cuisson de légumes.

Saupoudrer les morceaux avec le mélange paprika sucre et plaquer en bac gastro.

Griller(mais pas trop) les plats de côtes dans un four préalablement chauffé à 170°C. Portionner et servir. 

Pour le choix de vos poches sous-vide, assurer vous qu’elles seront compatibles avec les consignes de températures appliquées. Point incontournable pour éviter une migration avec les composants plastiques et les aliments. Préférez les fabrications françaises garanties sans bisphénols