Dimanche 17 mars 2013 7 17 /03 /Mars /2013 11:33

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Techniques : Cuisson basse température de nuit sous-vide  

Famille : Bœuf avec collagène

Perte à la cuisson : Environ 25% 

Préambule : La valorisation de ce morceau de 3ème catégorie, peu utilisé en restauration commerciale et collective, est une belle illustration des possibilités qu’ouvre la cuisson basse température à ceux qui s’approprie cette technique.

Les + : Moelleux, cuisson régulière, travail en temps masqué la nuit,  très bon rapport qualité prix.

Ingrédients pour 10 adultes :

  • Plat de côtes de bœuf : 1,5Kg
  • Sel fin : 9g
  • Brunoise de légumes : 150g
  • Thym : 2 Branches
  • Bouillon de volaille poudre : 10g
  • Paprika doux : 15g
  • Sucre en poudre : 15g

 

Préparations préliminaires :

Saler les plats de côtes à crue et les saupoudrer avec le bouillon de volaille déshydraté.

 Photo-1-plat-de-cotes-copie.jpg 

La mise sous-vide :

Dans une poche sous-vide thermorésistante à 90°C positionner les plats de côtes, la brunoise à crue et un peu de thym. Aspirer l’air et souder la poche. 

Plat-de-cotes-sous-vide-photo-2.jpg

La cuisson de nuit : 

Régler le four à 82°C en mode vapeur. Pour une cuisson avec un thermoplongeur la température de consigne sera identique. Laissez cuire la nuit pendant  quinze à seize heures. 

Le lendemain : 

Refroidir le produit en poches sous-vide de 63°C à 10°C en moins de deux heures. 

La finition :

plat-de-cotes-photo-3.jpg

Mélangez le paprika doux et le sucre. Dessousvider les plats de côtes refroidis en éliminant au maximum la gelée. Elle apporterait une humidité néfaste au rôtissage. Celle-ci sera une très bonne base de sauce ou de cuisson de légumes.

Saupoudrer les morceaux avec le mélange paprika sucre et plaquer en bac gastro.

Griller(mais pas trop) les plats de côtes dans un four préalablement chauffé à 170°C. Portionner et servir. 

Points de vigilance :

Pour le choix de vos poches sous-vide, assurer vous qu’elles seront compatibles avec les consignes de températures appliquées. Point incontournable pour éviter une migration avec les composants plastiques et les aliments. Préférez les fabrications françaises garanties sans bisphénols

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