Cuisson basse température. Cuisson sous vide. Cuisson Expertise

Technique : Cuisson basse température de nuit et de jour

Les + : Cuisson régulière quelles que soient les quantités. Possibilité de cuire des morceaux de diamètres différents. Maitrise bactériologique.

Préambule : Cette fiche technique propose deux modes opératoires. Une cuisson de nuit et une cuisson de jour. La première recette étant plus adaptée aux cuisines en liaison froide et la deuxième aux établissements en liaison chaude ou en service direct.

Rôti de Bœuf (Rond de gite, tende de tranche ou rumsteak) : 10kg.

Sel fin : 60g

Poivre, du moulin de préférence : 5g

Bouillon de volaille poudre : 60g

Thym et laurier : pm

Préparations préliminaires communes aux deux process de cuisson :

Assaisonner avec le sel, le poivre, le bouillon de volaille déshydraté, le thym et le Laurier.

Positionner les rôtis dans un gastronorme suffisamment haut. Positionner un couvercle adapté sur le bac.

1. 1.       Cuisson basse température de nuit : 

Régler le four à 60 °C en mode vapeur. Vous pouvez descendre cette température ambiante à 58°C mais jamais en dessous. Cette échelle de température permet d’obtenir une belle coloration saignante et cuite à cœur.

Positionner les bacs gastronormes avec couvercle contenant les rôtis dans le four.

Le temps de cuisson sera au minimum de 8H00 et pourra durer une quinzaine d’heures. La durée supplémentaire de cuisson attendrie uniquement les muscles et n’occasionne pas de sur-cuisson ! Si vous souhaitez vérifier cette affirmation, procédez dans un premier temps  à un essai de ce mode opératoire avec deux rôtis. Pour corser le test, utilisez des pièces d’origine musculaire et/ou de diamètres différents.

Le lendemain : 

Vérifier la température à cœur, stopper la cuisson et refroidir le produit à une température inférieure à 10°C en moins de deux heures. 

1. 2.       Cuisson basse température de jour (durée approximative entre 2H30 et 3H00) : 

Régler le four à 80 °C en mode vapeur. Positionner les bacs gastronormes avec couvercles contenant les rôtis dans le four. Planter la sonde du four dans un rôti afin de surveiller l’évolution de la température à cœur.

• 1^ère étape : Ambiance du four 80°C en vapeur. Température à cœur devant être obtenue : 40°C.
• 2^ème étape : Baisser la température ambiante du four à 68°C en vapeur. Température à cœur devant être obtenue : 55°C
• 3^ème étape : Baisser la température du four à 60°C en sec. Température à cœur devant être obtenue : 58°C. Dès que ce degré de cuisson est atteint ouvrir la porte du four pour stopper la cuisson.
• 4^ème étape : Dès que la température à cœur atteint 58°C à cœur la cuisson est finalisée. Vous pouvez ensuite conserver pendant au moins trois heures les rôtis dans un four à 58°C en sec. Cette étape est très utile pour les services en direct car les muscles conserveront le même appoint de cuisson du premier au dernier client. 

 Les pièces de viande seront ainsi tranchées au fur et à mesure des besoins.

Astuces :

• La cuisson de nuit permet d’utiliser des pièces un peu plus fermes et donc boudées des acheteurs qui ne disposent pas de cette technique. Elles seront attendries par le couple temps /température préconisé. C’est une piste potentielle d’économies et d’amélioration de la qualité perçue. Les muscles un peu fermes donnent toujours un très bon résultat sur ce type de cuisson.