Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
13 janvier 2013 7 13 /01 /janvier /2013 17:34

Photo 2 Rôti de Boeuf cuisson basse température

 

Technique : Cuisson basse température de nuit et de jour

Famille : Bœuf sans collagène

 

Titre de la recette : Rôti de Bœuf cuisson basse température.

 

Perte à la cuisson :   19% en cuisson de nuit et 15% en cuisson de jour.

 

Les + : Cuisson régulière quelles que soient les quantités. Possibilité de cuire des morceaux de diamètres différents. Maitrise bactériologique.

 

Préambule : Cette fiche technique propose deux modes opératoires. Une cuisson de nuit et une cuisson de jour. La première recette étant plus adaptée aux cuisines en liaison froide et la deuxième aux établissements en liaison chaude ou en service direct.

 

Ingrédients :

Rôti de Bœuf (Rond de gite, tende de tranche ou rumsteak) : 10kg.

Sel fin : 60g

Poivre, du moulin de préférence : 5g

Bouillon de volaille poudre : 60g

Thym et laurier : pm

 

Préparations préliminaires communes aux deux process de cuisson :

Photo 1 Préparations préliminaires rôti de boeuf

Assaisonner avec le sel, le poivre, le bouillon de volaille déshydraté, le thym et le Laurier.

Positionner les rôtis dans un gastronorme suffisamment haut. Positionner un couvercle adapté sur le bac.

 

  1. 1.       Cuisson basse température de nuit

 

Régler le four à 60 °C en mode vapeur. Vous pouvez descendre cette température ambiante à 58°C mais jamais en dessous. Cette échelle de température permet d’obtenir une belle coloration saignante et cuite à cœur.

Positionner les bacs gastronormes avec couvercle contenant les rôtis dans le four.

Le temps de cuisson sera au minimum de 8H00 et pourra durer une quinzaine d’heures. La durée supplémentaire de cuisson attendrie uniquement les muscles et n’occasionne pas de sur-cuisson ! Si vous souhaitez vérifier cette affirmation, procédez dans un premier temps  à un essai de ce mode opératoire avec deux rôtis. Pour corser le test, utilisez des pièces d’origine musculaire et/ou de diamètres différents.

 

Le lendemain : 

Vérifier la température à cœur, stopper la cuisson et refroidir le produit à une température inférieure à 10°C en moins de deux heures. 

 

  1. 2.       Cuisson basse température de jour (durée approximative entre 2H30 et 3H00)

Photo-3-Verification-cuisson-basse-temperature-roti-de-B.JPG

 

Régler le four à 80 °C en mode vapeur. Positionner les bacs gastronormes avec couvercles contenant les rôtis dans le four. Planter la sonde du four dans un rôti afin de surveiller l’évolution de la température à cœur.

  • 1ère étape : Ambiance du four 80°C en vapeur. Température à cœur devant être obtenue : 40°C.
  • 2ème étape : Baisser la température ambiante du four à 68°C en vapeur. Température à cœur devant être obtenue : 55°C
  • 3ème étape : Baisser la température du four à 60°C en sec. Température à cœur devant être obtenue : 58°C. Dès que ce degré de cuisson est atteint ouvrir la porte du four pour stopper la cuisson.
  • 4ème étape : Dès que la température à cœur atteint 58°C à cœur la cuisson est finalisée. Vous pouvez ensuite conserver pendant au moins trois heures les rôtis dans un four à 58°C en sec. Cette étape est très utile pour les services en direct car les muscles conserveront le même appoint de cuisson du premier au dernier client. 

 Les pièces de viande seront ainsi tranchées au fur et à mesure des besoins.

 Photo 4 Rôti de boeuf tranché cuisson basse température

Astuces :

 

  • La cuisson de nuit permet d’utiliser des pièces un peu plus fermes et donc boudées des acheteurs qui ne disposent pas de cette technique. Elles seront attendries par le couple temps /température préconisé. C’est une piste potentielle d’économies et d’amélioration de la qualité perçue. Les muscles un peu fermes donnent toujours un très bon résultat sur ce type de cuisson.

 

Partager cet article

Repost 0
Published by cuisson expertise - dans Les recettes
commenter cet article

commentaires

gilquin 19/06/2015 18:29

combien de temps faut-il pour un rôti d'Angus de 2,3 kg ?
merci

cuisson expertise 19/06/2015 22:07

Quel matériel de cuisson ?

Cuisson Basse Température

  • : Cuisson basse température. Cuisson sous vide. Cuisson Expertise
  • Cuisson basse température. Cuisson sous vide. Cuisson Expertise
  • : Cuisine basse température et sous vide. Recettes d'un Ingénieur et formateur passionné. Consultez le module de formation en cuisson basse température et sous-vide (organisation, matériel, réglementation, valeur pasteurisatrice.....)
  • Contact

Contact

Franck Bergé

Ingénieur Culinaire

cuisson.expertise@me.com

Recherche

Franck Bergé et Marc VEYRAT

posez vos questions

Posez vos questions.

Communiquez votre avis.

Partageons notre passion.

carte visite Franck Bergé

Liste D'articles

  • Formation cuissons sous vide et à juste température
    Participez à une formation organisée par Cuisson Expertise et découvrez les cuissons sous vide et à juste température des viandes, poissons, légumes et fruits. La prochaine formation se déroulera les 27 et 28 Mars à Brive la Gaillarde Cliquez sur ce lien...
  • Reportage TV Franck Bergé, Cuisson Basse Température
    Cliquez pour visionner le reportage
  • Foie gras, sirop de vin aux épices cuisson basse température
    Techniques : Cuisson basse température et sous-vide (facultatif) Famille : Foie Gras Titre de la recette : Foie gras à juste cuisson, sirop de vin aux épices Perte à la cuisson : 10% selon la qualité des foies gras. Les + : Cuisson parfaite. Produit cuit...
  • Salade d'aubergine cuite sous-vide à basse température
    Telecharger cette reccette au format pdf Techniques : Cuisson sous vide basse température Famille : Légumes Perte à la cuisson : 13% Les + : Texture fondante, très peu de matière grasse, la douceur des parfums sans l’amertume, prix de revient performant....
  • Rôti de veau épaule cuisson basse température de nuit
    Techniques : Cuisson basse température de nuit Famille : Veau avec collagène Perte à la cuisson : 26% sous-vide Les + : Texture moelleuse et cuisson régulière. Très bon rapport qualité prix pour du veau. Ingrédients pour 50 portions de 100g net : Rôti...
  • Parmentier d'agneau confit sous-vide
    Techniques : Cuisson basse température de nuit sous-vide Famille : Agneau Perte à la cuisson : Environ 27% Préambule : A l’ occasion de la 3ème journée nationale de l’alimentation des établissements de santé qui se déroulera le 20 juin prochain, un Parmentier...
  • Plat de côtes de bœuf rôti, cuisson basse température sous-vide
    Telecharger cette recette au format pdf Techniques : Cuisson basse température de nuit sous-vide Famille : Bœuf avec collagène Perte à la cuisson : Environ 25% Préambule : La valorisation de ce morceau de 3ème catégorie, peu utilisé en restauration commerciale...
  • Lentilles cuisson basse température de nuit
    Techniques : Cuisson basse température de nuit Famille : Légumes secs Rendement cuisson : 2,3 Les + : Pas trempage préalable du produit. Possibilité de choisir une texture finale avec une légère fermeté ou très fondante. Prix portion très compétitif.....
  • Rôti de boeuf cuisson basse température de jour et de nuit
    Technique : Cuisson basse température de nuit et de jour Famille : Bœuf sans collagène Titre de la recette : Rôti de Bœuf cuisson basse température. Perte à la cuisson : 19% en cuisson de nuit et 15% en cuisson de jour. Les + : Cuisson régulière quelles...

Catégories