Cuisson basse température. Cuisson sous vide. Cuisson Expertise

Techniques : Cuisson basse température de nuit

Rôti de veau épaule en frais ou surgelé : 6,7Kg

Sel fin (4 g au Kg) : 26g

Poivre, du moulin de préférence : 3g

Plus accessible financièrement que le filet ou la noix,  l’épaule en rôti est souvent un achat contraint. Pour cette recette le morceau est choisi pour ses qualités et plus particulièrement sa teneur en collagène. Cette protéine (qui crée la dureté sans un traitement thermique approprié se solubilise avec un couple temps / température adapté. Elle optimise la propriété de rétention du jus des fibres. Le moelleux et la jutosité caractériseront cette préparation. Il est à noter que pour une cuisson de nuit l’utilisation de rôti de veau épaule surgelé est tout à fait adaptée et donne des résultats comparables au frais. Une nouvelle économie potentielle compatible avec la qualité !

1. Saler et poivrer les rôtis. Les déposer dans des bacs gastronormes suffisamment haut pour recevoir un couvercle. Il est possible de les positionner directement sur des grilles. Cette option facilitera l’étape de finition mais le résultat gustatif et le pourcentage de perte  seront moins performants.
2. Vous opterez pour une mise en poches sous-vide si vous êtes équipés. Le pourcentage de perte sera parfaitement maitrisé. Il est possible de marquer les rôtis dans un beurre noisette avant le conditionnement en poches.

Enfourner les pièces de viande dans un four programmé à 65°C en mode vapeur.

Cette cuisson peut également être réalisée par immersion avec un matériel permettant une régulation précise la chaleur (thermoplongeur, sauteuse…) la température  et le temps de cuisson seront identiques. 

Afin d’adapter le process à votre organisation (heure de reprise des agents), le temps de cuisson peut être prolongé de trois heures supplémentaires avec une température de consigne identique.

Le matin, sortir les rôtis de l’enceinte de cuisson. Programmer le four à 180°C en sec. Les griller 10mn (exception faite des  poches sous-vide…) pour apporter une belle coloration. Refroidir ensuite en moins de deux heures de 63°c à 10°c.

Le couple temps / température représenté par le schéma suivant permettra d’obtenir 150 valeurs pasteurisatrices pour 12h00 de cuisson et  un peu plus de 200 pour 15h00. Après  des études de vieillissement la D.L.C. de ce produit en poche sous-vide peut être prolongé.

Le taux de collagène d’une viande est essentiellement fonction de deux paramètres : la nature du muscle, et la situation anatomique dans le muscle. Le collagène est partiellement détruit lors de cuissons lentes en milieu aqueux dès 55°C. Cette solubilisation nommée également hydrolyse du collagène le rendra moelleux. Une solubilisation mal maitrisée rendra le muscle dur si le couple temps/température est insuffisant ou bien sec s’il est trop élevé. C’est donc le taux de collagène qui détermine l’application culinaire des différents muscles. Les grillades, le rôtissage, les braisages et les cuissons longues comme le pot au feu ou les bourguignons.