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8 septembre 2013 7 08 /09 /septembre /2013 18:15

aubergines Cuisine Collective 2013-07-22

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Techniques : Cuisson sous vide basse température

Famille : Légumes

Perte à la cuisson : 13%

Les + : Texture fondante, très peu de matière grasse, la douceur des parfums sans l’amertume, prix de revient performant.

Ingrédients pour 50 portions de 100g net :

P1010992

  • Aubergines : 6.5Kg
  • Huile d’olive : 0,1L
  • Sel fin (4 g au Kg) : 26g
  • Poivre, du moulin de préférence : 3g
  • Ail blanchi (facultatif) : 0.05 kg
  • Ciboulette pour finition : 0.15kg
  • Epices (facultatifs) : Selon votre inspiration…safran, curry, piment d’Espelette, anis vert et gingembre…

 

Préambule : 

L’aubergine est le fruit d’une plante potagère comme la tomate. Sa chair crue, caractéristique pour sa consistance spongieuse et son goût amer, nécessite lors d’une préparation classique, un apport conséquent d’huile. La cuisson sous-vide de permettra d’obtenir une texture douce et moelleuse avec simplement deux à trois ml d’huile par portion. Toutes les qualités de l’huile seront préservées grâce à un mijotage à basse température. 

Préparations préliminaires :

P1020003

Nettoyer les aubergines et les tailler en cubes d’environ 1 cm de côté.  Vous pouvez les éplucher mais cette étape est facultative.

Préparation pour la cuisson :

P1020009

Afin de limiter l’oxydation du produit, assaisonner le plus rapidement possible après le taillage les aubergines avec l’huile, le sel, le poivre et les épices éventuels.

 Procéder à la mise sous-vide avec des poches thermorésistantes à plus de à 90°C.

Cuisson : Couple temps / température : 120 minutes à 90°C  

Programmer le four à 90°c en mode vapeur et enfourner les poches pendant 120 minutes.

Cette cuisson peut également être réalisée par immersion avec un matériel permettant une régulation précise la chaleur (thermoplongeur, sauteuse…) la température  et le temps de cuisson seront identiques.

Fin de cuisson et présentation :

Dès que la cuisson arrive à son terme, refroidir le produit en moins de deux heures de 63°c à 10°c.

Avant le service, ouvrir les poches et égoutter les aubergines (le jus très parfumé peut être utilisé dans d’autres préparations).

Emincer de la ciboulette et l’incorporer à la salade d’aubergines qui peut être finalisée avec un jus de citron.

Dresser et servir.

 P1020042

Conservation :

 Le couple temps / température représenté par le schéma suivant permettra d’obtenir 9500 valeurs pasteurisatrices. Après  des études de vieillissement la D.L.C. de ce produit en poche sous-vide pourrait être de 21 jours.

Le  saviez-vous ? :

Bien qu’il soit très peu calorique, ce légume (qui en fait est un fruit) est source de vitamines, de minéraux, de composés antioxydants et de fibres. Sa peau est non seulement comestible, mais particulièrement riche en substances nutritives. Il et donc préférable de ne pas l’éplucher.

L’âcreté de sa texture et de son goût à crue sont dues à la présence importante de saponines. Ces molécules toxiques deviennent tendres et digestes avec la cuisson.

 

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Published by cuisson expertise - dans Les recettes
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commentaires

Alexandrie 26/02/2015 10:05

Comme elle est gourmande!!!

Amalie 18/02/2015 11:21

J'aimerai cependant une petite précision!

Cuisson Basse Température

  • : Cuisson basse température. Cuisson sous vide. Cuisson Expertise
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