Technique : Cuisson basse température de nuit et de jour Famille : Bœuf sans collagène Titre de la recette : Rôti de Bœuf cuisson basse température. Perte à la cuisson : 19% en cuisson de nuit et 15% en cuisson de jour. Les + : Cuisson régulière quelles...
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Telecharger cette recette au format PDF Techniques : Cuisson basse température et sous-vide Titre de la recette : Foie gras vanille et vieux rhum cuisson basse température. Perte à la cuisson : 10% selon la qualité des foies gras. Les + : Cuisson parfaite....
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Titre de la recette : Épaule d’agneau cuisson de nuit sous-vide, façon noisettes poêlées. Technique : Cuisson basse température sous-vide de nuit Famille : Agneau Perte à la cuisson : 19% Les + : Très bon rapport qualité prix. Cuisson régulière quelles...
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Vous trouverez des définitions des principaux termes utilisés en cuisine pour caratérisé une action de cuisson. N'hésitez pas à appoorter des commentaires pour compléter cet article. blanchir : plonger une viande ou des légumes dans de l’eau bouillante...
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Suprêmes de pintade à juste cuisson Préparations préliminaires : Plaquer les suprêmes de pintade dans un bac gastro inox à hauteur adaptée (55mm). Saler et poivrer. Saupoudrer le bouillon de volaille déshydraté. La pintade supporte très bien des notes...
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La restauration collective rencontre des contraintes sur ses approvisionnements en viande. Les volumes utilisés pour alimenter parfois plusieurs milliers de personnes sur une même journée sont très importants (six milliards de repas annuel). Les fournisseurs...
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Les professionnels de la Restauration cherchent à obtenir des résultats organoleptiques parfaits à l’issue d’une cuisson. Pour avancer dans cette voie, il est nécessaire de comprendre comment réagissent les aliments lors de cette opération. La cuisson...
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Dans cet article vous trouverez des échanges entre des ingénieurs en restauration collective hospitalière. Je vous les communique de manière brut afin de mieux vous plonger dans leur expertise . Bonne lecture et surtout réagissez, faites part de vos remarques....
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Paleron de bœuf cuisson basse température de nuit Telecharger cette recette au format PDF Technique : Cuisson basse température de nuit Famille : Bœuf avec collagène Perte à la cuisson : Environ 30% Préparations préliminaires : Suer la brunoise et les...
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Pour comprendre la cuisson basse température, explorons le fondamentaux : La cuisson à une double fonction, il s’agit d’abord de valoriser les caractères organoleptiques, il faut ensuite assurer la salubrité et la conservation des produits. Les caractères...
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Cuisson basse température. Cuisson sous vide. Cuisson Expertise
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Cuisine basse température et sous vide. Recettes d'un Ingénieur et formateur passionné. Consultez le module de formation en cuisson basse température et sous-vide (organisation, matériel, réglementation, valeur pasteurisatrice.....)
Programme de Formation Retrouver l'ensemble des formations sur le nouveau site : cuisson-expertise.fr Contacte : cuisson.expertise@me.com Tél : 06 69 52 78 06 Cuissons Basse Température Cuissons sous vide Cuissons de nuit Comprendre et s’approprier les...
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Vidéo de promotion des formations de cuisson à basse température et sous vide de Cuisson...
Techniques : Cuisson basse température et sous-vide (facultatif) Famille : Foie Gras Titre de la recette : Foie gras à juste cuisson, sirop de vin aux épices Perte à la cuisson : 10% selon la qualité des foies gras. Les + : Cuisson parfaite. Produit cuit...
Telecharger cette reccette au format pdf Techniques : Cuisson sous vide basse température Famille : Légumes Perte à la cuisson : 13% Les + : Texture fondante, très peu de matière grasse, la douceur des parfums sans l’amertume, prix de revient performant....
Techniques : Cuisson basse température de nuit Famille : Veau avec collagène Perte à la cuisson : 26% sous-vide Les + : Texture moelleuse et cuisson régulière. Très bon rapport qualité prix pour du veau. Ingrédients pour 50 portions de 100g net : Rôti...
Techniques : Cuisson basse température de nuit sous-vide Famille : Agneau Perte à la cuisson : Environ 27% Préambule : A l’ occasion de la 3ème journée nationale de l’alimentation des établissements de santé qui se déroulera le 20 juin prochain, un Parmentier...
Telecharger cette recette au format pdf Techniques : Cuisson basse température de nuit sous-vide Famille : Bœuf avec collagène Perte à la cuisson : Environ 25% Préambule : La valorisation de ce morceau de 3ème catégorie, peu utilisé en restauration commerciale...
Techniques : Cuisson basse température de nuit Famille : Légumes secs Rendement cuisson : 2,3 Les + : Pas trempage préalable du produit. Possibilité de choisir une texture finale avec une légère fermeté ou très fondante. Prix portion très compétitif.....
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