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13 janvier 2013 7 13 /01 /janvier /2013 17:34

Rôti de boeuf cuisson basse température de jour et de nuit
Technique : Cuisson basse température de nuit et de jour Famille : Bœuf sans collagène Titre de la recette : Rôti de Bœuf cuisson basse température. Perte à la cuisson : 19% en cuisson de nuit et 15% en cuisson de jour. Les + : Cuisson régulière quelles...
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4 décembre 2012 2 04 /12 /décembre /2012 16:25

Foie gras sous-vide basse température. Vanille et vieux rhum
Telecharger cette recette au format PDF Techniques : Cuisson basse température et sous-vide Titre de la recette : Foie gras vanille et vieux rhum cuisson basse température. Perte à la cuisson : 10% selon la qualité des foies gras. Les + : Cuisson parfaite....
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10 novembre 2012 6 10 /11 /novembre /2012 15:45

Epaule d'agneau cuisson basse température sous vide
Titre de la recette : Épaule d’agneau cuisson de nuit sous-vide, façon noisettes poêlées. Technique : Cuisson basse température sous-vide de nuit Famille : Agneau Perte à la cuisson : 19% Les + : Très bon rapport qualité prix. Cuisson régulière quelles...
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29 octobre 2012 1 29 /10 /octobre /2012 16:57

Vous trouverez des définitions des principaux termes utilisés en cuisine pour caratérisé une action de cuisson. N'hésitez pas à appoorter des commentaires pour compléter cet article. blanchir : plonger une viande ou des légumes dans de l’eau bouillante...
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14 octobre 2012 7 14 /10 /octobre /2012 14:37

Pintade cuisson basse temperature à juste cuisson
Suprêmes de pintade à juste cuisson Préparations préliminaires : Plaquer les suprêmes de pintade dans un bac gastro inox à hauteur adaptée (55mm). Saler et poivrer. Saupoudrer le bouillon de volaille déshydraté. La pintade supporte très bien des notes...
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7 octobre 2012 7 07 /10 /octobre /2012 14:15

cuisson basse température solution aux volumes importants
La restauration collective rencontre des contraintes sur ses approvisionnements en viande. Les volumes utilisés pour alimenter parfois plusieurs milliers de personnes sur une même journée sont très importants (six milliards de repas annuel). Les fournisseurs...
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28 septembre 2012 5 28 /09 /septembre /2012 15:59

La cuisson basse température en restauration collective
Les professionnels de la Restauration cherchent à obtenir des résultats organoleptiques parfaits à l’issue d’une cuisson. Pour avancer dans cette voie, il est nécessaire de comprendre comment réagissent les aliments lors de cette opération. La cuisson...
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27 septembre 2012 4 27 /09 /septembre /2012 17:27

Dans cet article vous trouverez des échanges entre des ingénieurs en restauration collective hospitalière. Je vous les communique de manière brut afin de mieux vous plonger dans leur expertise . Bonne lecture et surtout réagissez, faites part de vos remarques....
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7 septembre 2012 5 07 /09 /septembre /2012 16:17

Paleron de Boeuf cuisson basse température de nuit
Paleron de bœuf cuisson basse température de nuit Telecharger cette recette au format PDF Technique : Cuisson basse température de nuit Famille : Bœuf avec collagène Perte à la cuisson : Environ 30% Préparations préliminaires : Suer la brunoise et les...
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9 février 2012 4 09 /02 /février /2012 16:06

Couples temps température et cuisson basse température
Pour comprendre la cuisson basse température, explorons le fondamentaux : La cuisson à une double fonction, il s’agit d’abord de valoriser les caractères organoleptiques, il faut ensuite assurer la salubrité et la conservation des produits. Les caractères...
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Cuisson Basse Température

  • : Cuisson basse température. Cuisson sous vide. Cuisson Expertise
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  • : Cuisine basse température et sous vide. Recettes d'un Ingénieur et formateur passionné. Consultez le module de formation en cuisson basse température et sous-vide (organisation, matériel, réglementation, valeur pasteurisatrice.....)
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