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4 février 2012 6 04 /02 /février /2012 13:47

Composition des muscles pour comprendre la cuisson basse température
1) Deux éléments principaux : le tissu conjonctif et les fibres musculaires. a)Le tissu conjonctif : Il est principalement constitué d’une protéine appelée collagène. Le tissu conjonctif gaine chaque fibre musculaire. Il est le principal constituant des...
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Published by Franck - dans La théorie
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4 février 2012 6 04 /02 /février /2012 10:58

Qu'est-ce que cuire ? Pour comprendre la cuisson basse température
Avant de commencer à expliquer les cuissons basse température, je souhaite essayer de définir ce qu’est une cuisson. Les avis peuvent être partagés. Selon le Larousse cuire c’est soumettre un aliment à l’action de la chaleur pour le consommer. L’ethnologue...
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Published by Franck - dans La théorie
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4 février 2012 6 04 /02 /février /2012 10:56

historique de la cuisson
Selon Peter FARB et George ARMELAGOS dans leur ouvrage « Anthropologie des coutumes alimentaires », le goût pour la chaire rôtie est acquis culturellement. Mais cette préférence est certainement le fruit d’une très longue évolution. La première fois qu’une...
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Published by cuisson - dans La théorie
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4 février 2012 6 04 /02 /février /2012 10:33

la créativité culinaire par les cuissons basse température
une vidéo de présentation
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Published by cuisson - dans Le côté ludique
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Cuisson Basse Température

  • : Cuisson basse température. Cuisson sous vide. Cuisson Expertise
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  • : Cuisine basse température et sous vide. Recettes d'un Ingénieur et formateur passionné. Consultez le module de formation en cuisson basse température et sous-vide (organisation, matériel, réglementation, valeur pasteurisatrice.....)
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Franck Bergé

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    Participez à une formation organisée par Cuisson Expertise et découvrez les cuissons sous vide et les cuissons à juste température des viandes, poissons, légumes et fruits. Nous aborderons également les cuissons de nuit. Les prochaines formations : 16...
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