Cuisson basse température. Cuisson sous vide. Cuisson Expertise

Dans cet article vous trouverez des échanges entre des ingénieurs en restauration collective hospitalière. Je vous les communique de manière brut afin de mieux vous plonger dans leur expertise.

Bonne lecture et surtout réagissez, faites part de vos remarques.

Objet : Questions basse température/cuisson de nuit. +

Nous effectuons des cuissons de nuit à juste T° depuis quelques années en sauteuse Bonnet. Notre process n'est pas totalement sécurisé pour 3 raisons:

- la T° n'est pas homogène (chauffage par la sole et pas de brassage) donc gradient fréquent de 90° au fond à 60° ou moins en surface,

- la régulation par la sonde dépend du positionnement de celle-ci et peut donc être variable même si nous avons fait un support (nous attendons toujours celui de Bonnet)

- absence de traçabilité des données de Bonnet (T° cuve/T° sonde régulation) non récupérables par notre superviseur Microlide. Nous traçons ces cuissons grâce à des sondes Testo mises en parallèle ce qui est ne correspond pas forcément.

      Réponse franck Bergé: Pour ma part je n’utilise plus de sauteuses pour les cuissons de nuit ou avec bras agitateur exclusivement. L’irrégularité des cuissons est systématique sur des volumes importants. Alors que l’un des bénéfices de la cuisson basse température est la régularité de l’appoint de cuisson sur tous les morceaux. Je préconise que les cuissons de nuit des sautés soient réalisées en four. Du coup vous récupérez votre traçabilité avec normalement calcul de VP.

      Ce problème se pose essentiellement pour des produits tels que la daube et le navarin. Nos autocontrôles microbiologiques sont néanmoins satisfaisants mais le risque existe (un essai avec du porc a dû être jeté pour cause de clostridium).

      Réponse franck Bergé: les analyses sont en générale bonne sur des couples temps / température limite si le produit est sain au départ. Par contre si vous réceptionnez un produit corrompu l’action bactéricide de la cuisson perdra  de son efficacité et augmentera les risques de TIAC.

Nos échanges d'expérience ou nos discussions avec les fabricants de matériel ne nous ont pas permis de trouver d'autres cuisines travaillant ainsi. Nos volumes ne nous permettent pas de réaliser ces cuissons dans nos fours qui sont déjà occupés par d'autres cuissons de nuit (rôtis).

      Réponse Franck Bergé: Etudiez si vous pouvez cuire vos rôtis en cuisson Bt° de jour. C’est la combinaison de couples temps/T° permettant de cuire en 2H30 vos pièces de viandes et ainsi libérer vos fours pour les sautés.

Certains d'entre vous utilisent-ils ce process de cuisson de nuit en sauteuse? Si oui, avec le même type de matériel? Quel type de chauffe ? Bras agitateur ? 

2) Nous cuisons le bœuf à juste T° de jour (T°amb 67° jusqu’à T° cœur 58°) mais nous entendons parler régulièrement de cuisson de rôti de bœuf de nuit à basse T°. Pour ceux qui la pratiquent, à quelle T° ? Quels arguments apportez-vous pour justifier d’une T° bien inférieure à 63° et donc dans la zone critique pendant toute la nuit ?

      Réponse Franck Bergé : Pour le rôti de bouf de nuit, vous trouverez prochainement cette recette dans le mensuel cuisine collective à la rubrique technique culinaire. 

La température de 63°C est un couple temps/T° qui donne une VP sur un germe de référence. A vous de créer un couple temps / T° qui permet par exemple d’obtenir une VP de 63°C avec une T° de 60°C.

Echange avec Alain Briquet, Ingénieur en restauration collective Hospitalière :

 Je trouve que personnellement vous faite joujou et prenez des risques.

Le Groupe hospitalier du Havre pratique depuis 1995 les cuissons de nuit et basse temp°, on a des automate qui calculent les VP que l'on tient a disposition de DDPP de façon systématique. Les zones de temp° existes et existeront toujours, dans les fours et les sauteuses et auront un caractère aléatoires. La meilleure solution pour maintenir une qualité de cuisson constante est le Bain d'eau, de plus il vous permet de refroidir aussi.

 Très cordialement A Briquet

Oui je veux bien être expert, c'est un peu trop d'honneur. Mais a y regarder de plus près on met malheureusement un peu tout dans le même panier.  

1) la cuisson basse temp° qui va directement pour un conditionnement et refroidissement

2) la cuisson basse temp° qui est refroidie et qui servira ultérieurement  (tranchage, plats semi élaboré, ect....)

3) les cuisson de nuits dans les barquettes (qui ne sont qu'un assainissement bien souvent ,VP 500 ou 1000) 

Je pense qu'il sera nécessaire de classer les choses pour ne pas faire d'amalgames.  Je regarderai le lien de F Bergé et pourquoi pas ne pas amélioré la compréhension des différents process au travers de celui-ci, Nolwenn que j'ai rencontré il n'y a pas longtemps est un peu du même avis.

Bonjour alain,

Cette notion de clarification de process est intéressante, je la note J.

 M’autorises-tu à mettre ton point de vue sur mon blog ?

 Franck

 Si tu veux, mais une arboressance des cuissons basses serait sympa à faire. Ainsi que l'histoire des cuissons basses depuis le XVIIéme et des process utilisés.Histoire de démontrer que ce n'est pas nouveau et clore le bec a certain "traditionnaliste" qui ce sont construit qu'au travers du sylvestre Laplanche et Escoffier.(regarde la bibliothèque et lit les notes aux lecteurs.

 Alain

Patrick Josien, Ingénieur en restauration collective hospitalière :

 Bonjour Franck, 

Bien ton blog, pas de soucis pour que tu me cites et publie cela.

Pour avoir été formateur en cuisson sous vide (il y a certes un paquet d'année maintenant  !!!!!) et titulaire d'études d'agrément à 21 et 42 jours de DLC liés à ce même process  j'ai encore quelques restes en tête.

Nous parlons beaucoup depuis quelques années de cuisson basse température mais cette technique n'est pas nouvelle, elle reprend certains avantages de la technique sous vide sans en avoir certaines contraintes qui nécessitent la maîtrise (la pasteurisation, la cuisson en dessous de 63°C, les locaux et le matériel spécifique sous vide, l'emploi de gaz de conservation......). Les avantages dont je parle sont notamment la tendreté du produit ainsi que la limitation de perte à la cuisson, voir le renforcement du goût mais alors en très très très faible comparaison.

Sur la question d'expérience en cuisson cuve je ne la pratique pas mais la problématique mentionnée est inévitable sans brassage.

Pour avoir bien évidemment travaillé en pasteurisation puisque je fais un parallèle avec la cuisson sous vide à DLC,  je vous rassure j'observais également des valeurs de VP (valeur pasteurisatrice) avec quelques écarts suivant la position des produits à différents niveaux des fours.

Pour la question intérêt en cuisson à moins de 63°C  il y en a 2 en particulier:

1/-    l'un est déjà valorisé par vos pratiques de cuissons de viandes puisque le collagène (protéine responsable notamment du pouvoir de rétention d'eau) étant détruit à 68°C  en opérant celles ci à 63°C pas de soucis. Par contre le poisson est plus sensible car le collagène est détruit à 63°C, il faut donc cuire en dessous de cette température pour valoriser le produit.

2/- un qui se porte sur la cuisson des viandes est la protéine sarcoplasmatique qui est détruite vers les 60°C. Si nous voulons avoir une viande avec un aspect saignant il faut opérer une cuisson en dessous de 60°C.

j'ai parlé de VP à respecter et à maîtriser au niveau sanitaire mais il faut également entre autre pouvoir intégrer les VC (valeur cuisatrise) qui permettent d'obtenir notamment en cuisson par palier une "homogénéisation" de la température dans tout le produit. La problématique qui a été mentionnée sur des écarts de températures entre la fond et le haut de cuve pourrait (sous toute réserve de tests) être résolue par un "semblant" de technique de cuisson par palier en imaginant peut être un système de programmation de la cuve qui arrête la cuisson pendant un certain temps et reprend et cela plusieurs fois afin que toute la masse produit en cuisson ait le temps de s'harmoniser en température.

  Bien évidemment en cuisson en dessous de 63°C il faudrait travailler avec des barèmes de pasteurisation afin de respecter la DLC des préparations.

 Restant à votre écoute au besoin, bonne fin de journée.

 Cordialement

Patrick Josien