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7 septembre 2012 5 07 /09 /septembre /2012 16:17

Paleron de bœuf cuisson basse température de nuit 
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  • Technique : Cuisson basse température de nuit
  • Famille : Bœuf avec collagène
  • Perte à la cuisson : Environ 30%

Préparations préliminaires :

Suer la brunoise et les échalotes ciselées avec le beurre et singer. 
À part, réduire le vin rouge de deux tiers.Saler le paleron à crue et saupoudrer le bouillon de volaille déshydraté. Pour une cuisson de nuit il n’est pas nécessaire de faire revenir la viande, elle devient plus sèche. Les inconditionnels de la cuisson mixte avec rissolage préalable peuvent conserver leurs habitudes si cette préconisation les poussent un peu trop loin dans leurs retranchements. 
Ajouter la garniture aromatique et le thym sur le paleron et le disposer dans un bac gastro inox avec la réduction de vin rouge. 
Pour conserver au maximum les parfums disposer si possible un couvercle étanche sur le bac gastro. 

La cuisson de nuit :

Régler le four à 82°C en mode vapeur. Laissez cuire la nuit pendant quinze à seize heures. Le lendemain : Refroidir le produit de 63°C à 10°C en moins de deux heures avant de le trancher. Le service : Cette préparation est une recette de base qui peut être utilisée tout simplement avec son jus et sa garniture de cuisson ou à interpréter selon vos affinités culinaires. 

Les suggestions :

  • En brochette
  • En croustade

P1000483Brochette-de-paleron.JPG
 
 



Les + : Moelleux, cuisson régulière pour les quantités importantes, travail en temps masqué la nuit, matériel de cuisson disponible la journée, très bon rapport qualité prix, de nombreuses déclinaisons en fonction des saisons.

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