Titre de la recette : Épaule d’agneau cuisson de nuit sous-vide, façon noisettes poêlées. Technique : Cuisson basse température sous-vide de nuit Famille : Agneau Perte à la cuisson : 19% Les + : Très bon rapport qualité prix. Cuisson régulière quelles...
Suprêmes de pintade à juste cuisson Préparations préliminaires : Plaquer les suprêmes de pintade dans un bac gastro inox à hauteur adaptée (55mm). Saler et poivrer. Saupoudrer le bouillon de volaille déshydraté. La pintade supporte très bien des notes...
Telecharger cette recette au format PDF Techniques : Cuisson basse température et sous-vide Titre de la recette : Foie gras vanille et vieux rhum cuisson basse température. Perte à la cuisson : 10% selon la qualité des foies gras. Les + : Cuisson parfaite....
Pour comprendre la cuisson basse température, explorons le fondamentaux : La cuisson à une double fonction, il s’agit d’abord de valoriser les caractères organoleptiques, il faut ensuite assurer la salubrité et la conservation des produits. Les caractères...
La restauration collective rencontre des contraintes sur ses approvisionnements en viande. Les volumes utilisés pour alimenter parfois plusieurs milliers de personnes sur une même journée sont très importants (six milliards de repas annuel). Les fournisseurs...
Les professionnels de la Restauration cherchent à obtenir des résultats organoleptiques parfaits à l’issue d’une cuisson. Pour avancer dans cette voie, il est nécessaire de comprendre comment réagissent les aliments lors de cette opération. La cuisson...
Techniques : Cuisson basse température et sous-vide (facultatif) Famille : Foie Gras Titre de la recette : Foie gras à juste cuisson, sirop de vin aux épices Perte à la cuisson : 10% selon la qualité des foies gras. Les + : Cuisson parfaite. Produit cuit...
1) Deux éléments principaux : le tissu conjonctif et les fibres musculaires. a)Le tissu conjonctif : Il est principalement constitué d’une protéine appelée collagène. Le tissu conjonctif gaine chaque fibre musculaire. Il est le principal constituant des...
Telecharger cette recette au format pdf Techniques : Cuisson basse température de nuit sous-vide Famille : Bœuf avec collagène Perte à la cuisson : Environ 25% Préambule : La valorisation de ce morceau de 3ème catégorie, peu utilisé en restauration commerciale...
Telecharger cette reccette au format pdf Techniques : Cuisson sous vide basse température Famille : Légumes Perte à la cuisson : 13% Les + : Texture fondante, très peu de matière grasse, la douceur des parfums sans l’amertume, prix de revient performant....
Techniques : Cuisson basse température de nuit Famille : Veau avec collagène Perte à la cuisson : 26% sous-vide Les + : Texture moelleuse et cuisson régulière. Très bon rapport qualité prix pour du veau. Ingrédients pour 50 portions de 100g net : Rôti...
Techniques : Cuisson basse température de nuit sous-vide Famille : Agneau Perte à la cuisson : Environ 27% Préambule : A l’ occasion de la 3ème journée nationale de l’alimentation des établissements de santé qui se déroulera le 20 juin prochain, un Parmentier...
Techniques : Cuisson basse température de nuit Famille : Légumes secs Rendement cuisson : 2,3 Les + : Pas trempage préalable du produit. Possibilité de choisir une texture finale avec une légère fermeté ou très fondante. Prix portion très compétitif.....
Technique : Cuisson basse température de nuit et de jour Famille : Bœuf sans collagène Titre de la recette : Rôti de Bœuf cuisson basse température. Perte à la cuisson : 19% en cuisson de nuit et 15% en cuisson de jour. Les + : Cuisson régulière quelles...
Avant de commencer à expliquer les cuissons basse température, je souhaite essayer de définir ce qu’est une cuisson. Les avis peuvent être partagés. Selon le Larousse cuire c’est soumettre un aliment à l’action de la chaleur pour le consommer. L’ethnologue...
Selon Peter FARB et George ARMELAGOS dans leur ouvrage « Anthropologie des coutumes alimentaires », le goût pour la chaire rôtie est acquis culturellement. Mais cette préférence est certainement le fruit d’une très longue évolution. La première fois qu’une...
Programme de Formation Retrouver l'ensemble des formations sur le nouveau site : cuisson-expertise.fr Contacte : cuisson.expertise@me.com Tél : 06 69 52 78 06 Cuissons Basse Température Cuissons sous vide Cuissons de nuit Comprendre et s’approprier les...
Paleron de bœuf cuisson basse température de nuit Telecharger cette recette au format PDF Technique : Cuisson basse température de nuit Famille : Bœuf avec collagène Perte à la cuisson : Environ 30% Préparations préliminaires : Suer la brunoise et les...
Découvrez le site professionnel de Cuisson Expertise avec plus de recettes et un guide de mise en oeuvre des cuissons à basse température. Site cuisson Expertise Vidéo de promotion des formations de cuisson à basse température et sous vide de Cuisson...
Dans cet article vous trouverez des échanges entre des ingénieurs en restauration collective hospitalière. Je vous les communique de manière brut afin de mieux vous plonger dans leur expertise . Bonne lecture et surtout réagissez, faites part de vos remarques....
Vous trouverez des définitions des principaux termes utilisés en cuisine pour caratérisé une action de cuisson. N'hésitez pas à appoorter des commentaires pour compléter cet article. blanchir : plonger une viande ou des légumes dans de l’eau bouillante...
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Franck Bergé
Ingénieur Culinaire
cuisson.expertise@me.com
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