Cuisson basse température. Cuisson sous vide. Cuisson Expertise

1) Deux éléments principaux : le tissu conjonctif et les fibres musculaires.

a)Le tissu conjonctif :

Il est principalement constitué d’une protéine appelée collagène. Le tissu conjonctif gaine chaque fibre musculaire. Il est le principal constituant des tendons. Plus une viande contient de collagène, plus elle est dure.

Le taux de collagène d’une viande est essentiellement fonction de deux paramètres : la nature du muscle, et la situation anatomique dans le muscle. Le collagène est partiellement détruit lors de cuissons lentes en milieu aqueux (liquide, eau huile...). C’est donc le taux de collagène qui détermine l’application culinaire des différents muscles. Les grillades, le rôtissage, les braisages [1]et les cuissons longues comme le pot au feu ou les bourguignons.

Le tissu conjonctif contient également de l’élastine, L'élastine est une protéine sécrétée essentiellement durant la période de croissance, elle possède des propriétés élastiques. Sa synthèse diminue avec l'âge et l'élastine se trouve remplacée par du collagène inextensible.

Joue de boeuf (caractéristique pour son collagène) cuisson de 16H00 à 82°C :

b)Les fibres musculaires :  

Les fibres musculaires contiennent des structures protéiques appelées myofibrilles, qui sont responsables de la contraction du muscle. Ces myofibrilles interviennent dans la tendreté de la viande. Elles ont responsables de l’installation de la rigidité cadavérique qui est à son maximum 24 Heures après la mort de l’animal. Elles se dégradent ensuite sous l’action des enzymes contenus dans le muscle. Cette dégradation également nommée maturation entraîne un attendrissement du muscle. Au contraire du collagène qui n’est pas dégradé pendant la phase de maturation des viandes.  Cette étape présentera de l’intérêt pour les viandes à griller ou à rôtir.

2)    La contraction du collagène et ses effets. 

Dans ses cours de gastronomie moléculaire Hervé This, décrit le contraction du collagène et ses effets. Le phénomène de rétractation des viandes à la cuisson met en jeu les fibres musculaires, le tissu conjonctif et l’eau.

Les deux premiers sont de nature protéique et subissent à la chaleur ou cuisson une dénaturation thermique qui modifie leur configuration moléculaire. Pour les protéines myofibrillaires, cela se traduit progressivement, et dès la température de 40°C environ, par la perte de leur liaison avec l’eau. L’eau quelle soit liée ou non avec ces protéines contribue à former le jus de cuisson.

De l’autre côté, les protéines du tissu conjonctif intramusculaire, essentiellement du collagène, vont se contracter dès 60°C  et se gélatiniser (c’est l’hydrolyse), c’est-à-dire passer à l’état soluble, dans des proportions qui dépendront du degré de cuisson. La contraction du collagène est l’effet le plus visible pour le cuisinier. Cependant il est plus tardif que la rétraction de certaines protéines myofibrillaires.

La précision d’une cuisson dépend du couple temps/ températures (thème développer dans le paragraphe suivant). Une cuisson trop violente éliminera de manière plus ou moins importante l’humidité contenue dans les myofibrilles, qui donnent la sensation de jutosité. Cependant la température et le temps doivent être suffisamment important,  pour amener le collagène dur à l’origine à une texture moelleuse. C’est en fonction du délai disponible pour le traitement thermique que le couple temps/températures est défini.