Vous trouverez des définitions des principaux termes utilisés en cuisine pour caratérisé une action de cuisson. N'hésitez pas à appoorter des commentaires pour compléter cet article.
[1] La gastronomie moléculaire par Christophe Lavelle. http://www.sciencesetgastronomie.com/enseignements/ensseignement%20gm.htm
La restauration collective rencontre des contraintes sur ses approvisionnements en viande. Les volumes utilisés pour alimenter parfois plusieurs milliers de personnes sur une même journée sont très importants (six milliards de repas annuel). Les fournisseurs peuvent difficilement livrer des pièces de viande standardisées. Les cahiers des charges peuvent être rédigés en précisant que les rôtis devront être d’un diamètre de 8 à 10cm. Si une cuisine centrale sur une commande unique fait une demande de 200 kg, 500kg ou voir plus d’une tonne de rôtis, il est aisé d’imaginer la difficulté d’approvisionnement avec des muscles qui seraient d’une taille standard. L’exemple du bourguignon est intéressant également. Les professionnels de la restauration collective demandent en général que l’approvisionnement soit exclusivement du même muscle, ce qui est également difficile à obtenir, le nombre de muscles identiques étant souvent limité à deux par animal. Si la livraison à la cuisine centrale est constituée de deux muscles différents comme du jarret et du collier la cuisson de type classique relèvera du défi. Ces deux morceaux n’ayant pas la même proportion de collagène l’un sera cuit et l’autre encore ferme. Si le cuisinier attend que le deuxième soit à point au niveau de la tendreté le premier sera trop cuit et s’effilochera. La perte à la cuisson sera plus importante.
La logique est un peu différente pour le rôti car, il n’est en général pas recherché un phénomène d’attendrissement mais un appoint ou un niveau de cuisson. Si les diamètres sont différents les temps de cuisson le seront également lors d’une cuisson classique. La technique couramment utilisée si le temps le permet est de classé les rôtis par diamètre dans le four. Lorsque les pièces de viande de petites sections sont cuites elles sont alors retirées du four en attendant que les diamètres suivant arrivent au bon degré de cuisson. Ce type d’organisation sur des gros volumes est chronophage (surveillance et manipulation). La gestion du matériel de refroidissement sera également plus complexe.
Le choix du bon couple temps/température va permettre des cuissons homogènes, car c’est la température choisie qui fera le degré de cuisson et le temps n’aura q’un impact sur l’attendrissement. C’est grâce à cette notion que des viandes pourront être cuite pendant plusieurs heures et avoir un appoint de cuisson saignant si c’est le résultat souhaité. Dés que ces paramètres sont maîtrisés, l’organisation de la production peut être repensée. Plusieurs cuissons vont pouvoir ainsi être programmées pendant les nuits. Cette pratique à des répercussions non négligeables sur l’utilisation du matériel et la gestion des plannings du personnel
Les professionnels de la Restauration cherchent à obtenir des résultats organoleptiques parfaits à l’issue d’une cuisson. Pour avancer dans cette voie, il est nécessaire de comprendre comment réagissent les aliments lors de cette opération.
La cuisson basse température est une technique de gestion des températures appliquées aux denrées afin que celles-ci puissent conserver le plus possible leurs qualité organoleptiques. Ce procédé permet de maitriser l’appoint de cuisson et la tendreté avec régularité.
Les volumes d’achat en restauration collective ne permettent pas d’obtenir des muscles identiques en diamètre et en taux de collagène (protéine qui créent la dureté de la viande). Les cuisiniers sont en situation d’échec et se démotivent.
La cuisson Basses température est une réponse concrète, efficace et facile à appliquer.
Elle permet notamment de :
1) Deux éléments principaux : le tissu conjonctif et les fibres musculaires.
a)Le tissu conjonctif :
Il est principalement constitué d’une protéine appelée collagène. Le tissu conjonctif gaine chaque fibre musculaire. Il est le principal constituant des tendons. Plus une viande contient de collagène, plus elle est dure.
Le taux de collagène d’une viande est essentiellement fonction de deux paramètres : la nature du muscle, et la situation anatomique dans le muscle. Le collagène est partiellement détruit lors de cuissons lentes en milieu aqueux (liquide, eau huile...). C’est donc le taux de collagène qui détermine l’application culinaire des différents muscles. Les grillades, le rôtissage, les braisages [1]et les cuissons longues comme le pot au feu ou les bourguignons.
Le tissu conjonctif contient également de l’élastine, L'élastine est une protéine sécrétée essentiellement durant la période de croissance, elle possède des propriétés élastiques. Sa synthèse diminue avec l'âge et l'élastine se trouve remplacée par du collagène inextensible.
Joue de boeuf (caractéristique pour son collagène) cuisson de 16H00 à 82°C :
b)Les fibres musculaires :
Les fibres musculaires contiennent des structures protéiques appelées myofibrilles, qui sont responsables de la contraction du muscle. Ces myofibrilles interviennent dans la tendreté de la viande. Elles ont responsables de l’installation de la rigidité cadavérique qui est à son maximum 24 Heures après la mort de l’animal. Elles se dégradent ensuite sous l’action des enzymes contenus dans le muscle. Cette dégradation également nommée maturation entraîne un attendrissement du muscle. Au contraire du collagène qui n’est pas dégradé pendant la phase de maturation des viandes. Cette étape présentera de l’intérêt pour les viandes à griller ou à rôtir.
2) La contraction du collagène et ses effets.
Dans ses cours de gastronomie moléculaire Hervé This, décrit le contraction du collagène et ses effets. Le phénomène de rétractation des viandes à la cuisson met en jeu les fibres musculaires, le tissu conjonctif et l’eau.
Les deux premiers sont de nature protéique et subissent à la chaleur ou cuisson une dénaturation thermique qui modifie leur configuration moléculaire. Pour les protéines myofibrillaires, cela se traduit progressivement, et dès la température de 40°C environ, par la perte de leur liaison avec l’eau. L’eau quelle soit liée ou non avec ces protéines contribue à former le jus de cuisson.
De l’autre côté, les protéines du tissu conjonctif intramusculaire, essentiellement du collagène, vont se contracter dès 60°C et se gélatiniser (c’est l’hydrolyse), c’est-à-dire passer à l’état soluble, dans des proportions qui dépendront du degré de cuisson. La contraction du collagène est l’effet le plus visible pour le cuisinier. Cependant il est plus tardif que la rétraction de certaines protéines myofibrillaires.
La précision d’une cuisson dépend du couple temps/ températures (thème développer dans le paragraphe suivant). Une cuisson trop violente éliminera de manière plus ou moins importante l’humidité contenue dans les myofibrilles, qui donnent la sensation de jutosité. Cependant la température et le temps doivent être suffisamment important, pour amener le collagène dur à l’origine à une texture moelleuse. C’est en fonction du délai disponible pour le traitement thermique que le couple temps/températures est défini.
Avant de commencer à expliquer les cuissons basse température, je souhaite essayer de définir ce qu’est une cuisson. Les avis peuvent être partagés. Selon le Larousse cuire c’est soumettre un aliment à l’action de la chaleur pour le consommer.
L’ethnologue français Claude Lévi-Strauss, un des principaux représentants du structuralisme, qui a notamment étudié comment s’établissent les relations de parenté dans d’autres cultures que la nôtre, a opposé le cru et le cuit. C’est une vieille idée, qui trouve notamment sa matérialisation dans des citations telles que «Chaque civilisation a la connaissance de son feu.» (Desmond Morris) ou bien «Pour connaître la mentalité d’un pays, il faut consulter deux livres : un livre de droit et un livre de cuisine.» (Philosophe chinois Lin Yutang).
Hervé This (Physico chimiste français, chercheur à l’INRA et père fondateur de la science de la gastronomie moléculaire avec Nicholas Kurti), nous propose une réflexion différente. L’expérience, qui selon lui, doit toujours précéder la théorie sous peine de spéculation insensée, conduit à d’étranges idées : prenez un blanc d’œuf et ajoutez-y un verre d’alcool fort. L’œuf coagule aussitôt. C’est une sorte d’œuf poché que l’on obtient. La structure microscopique reste à élucider, mais sans attendre nous observons que l’apparence extérieure est vraiment analogue à celle d’un œuf poché. Or si le blanc d’œuf n’a pas été chauffé, en vertu d’une réaction chimique inconnue, il est «cru», semble-t-il. S’il est poché, il est cuit. Alors, cru ou cuit ? Il dit ne pas jouer sur les mots car les cuisiniers eux-mêmes parlent de la «cuisson des poissons à la tahitienne», lors de l’ajout de jus de citron vert, qui transforme le poisson, au départ cru, en un produit analogue en tout point au poisson cuit… sauf en ce qui concerne l’échauffement, qui n’a pas eu lieu. D’où la question : qu’est-ce que cuire ? L’étymologie ne nous dit pas que le feu soit nécessaire, même si le bon sens nous dit qu’il est suffisant.
Toute une chimie
Il poursuit en se demandant si la transformation chimique pourrait être une base de la non-crudité, ce qu’il propose de nommer la «coccité» (de la racine indo-européenne «kok» qui signifiait «mûrir», «maturer», se développer», «cuire», «chauffer»). Si l’on nomme cuisson la coagulation qui a lieu quand on met de l’alcool dans l’œuf, n’importe quel aliment qui est tiré du vivant et rendu inanimé (le légume que l’on découpe pour faire des crudités, la viande d’une carcasse) n’est plus cru et jamais l’humanité n’a mangé du cru. Des paléoanthropologues ont supposé que, avant l’invention du feu (ou sa découverte ?), nos ancêtres étaient des charognards, qui se seraient notamment nourris de viande bien faisandée qu’il faut considérer comme une opération culinaire ou non.
Enfin, il nous propose une autre piste pour ceux et celles qui seraient férus de calcul et qui récusent les iconoclastes idées précédentes (quoi, Lévi-Strauss contesté ?). A partir de quelle température, si l’on chauffe, doit-on considérer qu’un aliment est cuit ? A la température ambiante, dans l’hypothèse classique, l’aliment est cru. Mais en plein soleil, au Sahara, quand la température avoisine les 55 degrés ? La première transformation chimique de la viande que l’on «cuit» (au sens classique du terme) s’opère à 55 degrés, quand le collagène (voir paragraphe et schéma la composition d’un muscle) qui gaine les fibres musculaires commence à se dissoudre dans l’eau environnante. Est-ce la cuisson ? Auquel cas, nos ancêtres d’Afrique n’auraient jamais mangé cru… ni nous-mêmes. On le voit, nous sommes partis ici sur les traces de la cuisine basse température qui nous ramène à notre bon vieux braisage. Autrement dit, nous tournons dans le classique. Plus exactement, la cuisson par conduction est classique parce que c’est la seule que nos ancêtres pouvaient opérer : On produit de la chaleur, le plus souvent du feu, et on met l’aliment en contact de cette dernière, afin de tuer les micro-organismes pathogènes (micro-organismes pouvant causer des maladies chez d’autres organismes ou chez les humains, les animaux et les plantes), d’attendrir (ou de raffermir, selon les circonstances) et de donner du goût. Existe-t-il d’autres possibilités ?
La gastronomie moléculaire est la science des transformations culinaires. La dénomination de cette discipline scientifique récente à été proposée par Nicholas Kurti en 1969 devant la Royal Institution (organisme de bienfaisance indépendant dédié à la connexion des gens avec le monde de la science). Son contenue fût défini et popularisé par Hervé This dans sa thèse en 1988.
Nicholas Kurti (1908-1988) fit l’essentiel de sa carrière au Laboratoire Clarendon d’Oxford. Il se consacra à la physique des basses températures. Honoré par de nombreux prix scientifiques, il fut membre de très nombreuses commissions et de plusieurs académies de sciences.
Carte blanche à Hervé THIS-. Les cuissons modernes sont innombrables, mais qu’est ce que cuire ? http://www.amabilia.com/contenu/bienmanger/carte_blanche_herve_this_10.html
Définition trouvée sur : www.ec.gc.ca/water/fr/info/gloss/f_gloss.htm
Selon Peter FARB et George ARMELAGOS dans leur ouvrage « Anthropologie des coutumes alimentaires », le goût pour la chaire rôtie est acquis culturellement. Mais cette préférence est certainement le fruit d’une très longue évolution.
La première fois qu’une viande fût rôtie, il est probable que se fût par accident ou par curiosité. Pourquoi gaspiller un bon morceau de viande saignante ou de tubercule en le jetant dans le feu ?
Ce n’est que très progressivement que les avantages de la cuisson ont pu être reconnus. Elle détruit les toxines, les parasites et les bactéries qui se trouvent dans les protéines. Elle rend plus digeste les viandes, les poissons, l’amidon et la cellulose en faisant éclater les parois des cellules de la cellulose et en transformant l’amidon en sucres.
Il existe deux techniques fondamentales de cuissons dont l’une a dû apparaître beaucoup plus tôt que l’autre au cours de l’évolution de l’homme.
Une première qui consiste à griller directement un aliment en l’exposant directement au feu. Des découvertes d’archéologues faites dans les grottes de Chou-Kou-Tien en Chine* et qui datent d’environ un million et demi d’années, montrent que la viande était rôtie. Des restes de foyer où il semble que l’on rôtissait, ont également été découverts dans diverses grottes du sud de la France et en Hongrie datant de la même époque. Avant l’arrivée des Européens le rôtissage était la seule méthode connue par les Aborigènes d’Australie, comme des Fuégiens.
La deuxième technique, probablement d’invention récente, consiste à utiliser un intermédiaire afin de ne pas exposer directement l’aliment sur la flamme. Elle se divise essentiellement en deux, pour cuire dans l’eau ou dans l’huile (ou la graisse). L’utilisation de cette technique n’est certainement pas le fruit du hasard car l’eau bouillante est un phénomène rarement naturel. On à longtemps cru que la cuisson dans un liquide avait dû attendre l’invention de la poterie. Ce qui se serait produit au Moyen Orient il y a de cela 6000 à 9000 ans. Mais le génie humain a su se dispenser de poteries en utilisant des carapaces de tortues ou des carapaces de gros mollusques comme contenant. Ou bien en creusant des trous bordés de pierres liées à l’argile pour empêcher les fuites. On y jette ensuite des pierres brûlantes pour la faire chauffer l’eau et que l’on renouvelle pour maintenir la chaleur.
Cette technique devait permettre des cuissons moins agressives que le contact avec la flamme. Ainsi nos ancêtres avaient-ils déjà découvert les intérêts d’une cuisson en milieu aqueux à des températures modérées ?
*Grotte qui a été fouillée de nombreuses années, les restes d’une cinquantaine d’individus, surtout des os crâniens et faciaux, mais aussi quelques os longs furent ramassés. Informations sur la grotte trouvées sur le site : http://prehisto.ifrance.com/dicog.htm
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Franck Bergé
Ingénieur Culinaire
cuisson.expertise@me.com
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