Cuisson basse température. Cuisson sous vide. Cuisson Expertise

Les + : Cuisson parfaite.  Produit cuit à cœur permettant une bonne maitrise sanitaire. Mise en œuvre simple. 

 Ingrédients :

Foie gras crue : 1Kg

Sel fin : 10g

Poivre du moulin : 2g

Vin rouge : 50cl

Sucre : 15g

Vanille gousse : 1

Ecorce d’orange : pm

Badiane : 1 étoile

Cannelle : pm

Amidon : 3g

Préambule :  

Ce produit qui annonce les fêtes de fin d’année, est simple à préparer si vous disposez d’un barème de cuisson adapté et précis. Pour renforcer la maitrise sanitaire et optimiser votre temps vous pouvez opter pour des qualités de foies déjà éveinés.

Cette recette, moins conventionnelle satisfera les amateurs de traditions mais également des consommateurs à la recherche d’innovation.

 Préparations préliminaires :

Préparer le sirop de vin aux épices en réunissant dans une casserole tous les ingrédients. Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance suffisamment sirupeuse. Elle doit être comparable à un sirop que l’on dilue dans les boissons. Eliminer les éléments solides.

Coupez les foies gras en quatre dans le sens de la longueur si vous avez opté pour un produit éveiné. Si ce n’est pas le cas ôtez les veines des foies entiers. Ajouter le sel, le poivre et le sirop de vin refroidi. Mélanger délicatement. Laisser refroidir quelques heures.

L'éveinage : 

Ne pas hésiter à bien ouvrir les lobes afin de povoir oter facilement les veines.

Cette pratique permettra de répartir uniformément l'assaisonnement du foie gras.

La terrine :

Plusieurs possibilités s’offrent à vous pour conditionner et cuire votre foie gras. De la terrine en grès traditionnelle, à la barquette plastique suffisamment thermorésistante avec couvercle clipsable ou dans des barquettes qui seront thermo-filmées.

 Pour réaliser votre terrine, pensez à sortir la préparation de la chambre froide 30 minutes avant. Les morceaux seront moins fermes. Remplir au maximum le contenant pour lequel vous avez opté en tassant bien le foie gras. Thermo-filmer la barquette ou ajouter le couvercle. Pour bien les protéger de l’humidité, vous devez envelopper les récipients de plusieurs couches de film cuisson. Si vous êtes équipé procédez à la mise sous-vide de votre terrine.

Cuisson : 

Régler le four à 59 °C en mode vapeur ou si vous disposez d’un thermoplongeur le programmer à la même température pour réaliser une cuisson par immersion.

Positionner les terrines dans le four ou dans l’eau régulée par le thermoplongeur.

La durée de cuisson durera entre 2h30 et 3H00. C’est la température à cœur du foie gras qui est primordiale, elle doit atteindre 58°C. Mettre en chambre froide dès la fin de cuisson.

Ce couple temps/température permet la maitrise sanitaire et amène le produit à sa juste cuisson pour un plaisir gustatif maximum.

Comme tous plats cuisinés, cette préparation sera refroidie en moins de deux heures à une température inférieure à 10°C.

Cuisson en four traditionnel :

Mettre votre terrine (compatible avec une cuisson au four..) recouverte d'un papier alluminium dans un bain marie avec de l'eau déja chaude. Enfournez à 120°C (thermostat 4) pendant 1h20mn. Si vous disposez d'une sonde, stoppez la cuisson à 55°C à coeur et sortez le foie gras. La température terminera lentement sa progression.

Astuces :

Pour choisir vos foie gras, ils doivent être légèrement souple mais pas trop. La consistance idéale est celle de la plaquette de beurre qui sort du réfrigérateur.

 Pour une cuisson dans un four classique, mettre la terrine en grès au bain marie dans un four à 120°C. Remplacer le film alimentaire par du papier aluminium.

Laisser cuire une bonne heure. La température à cœur doit être de 55°C. Avec l’inertie de chaleur le foie gras finira lentement sa cuisson jusqu’à  58°c en dehors du four.

 Le saviez vous :

D’un point de vue historique, les premières traces de l’élevage des palmipèdes remontent aux Egyptiens. Ils furent les premiers à constater la faculté naturelle des oies et des canards à pouvoir se gaver de nourriture pour résister à leur longue migration.

Le canard Mulard est aujourd’hui à l’origine de la plupart des productions de foie gras. Le mulard, est d’ailleurs souvent dénommé « canard gras »,  c’est un canard stérile issu du croisement de deux espèces de canard domestique. Il s’agit du croisement d’un canard mâle, le canard de Barbarie, réputé pour sa chair, avec une cane de Pékin de grosse race, ou en général européenne, de préférence la cane de Rouen. 

Techniques : Cuisson basse température de nuit

Rôti de veau épaule en frais ou surgelé : 6,7Kg

Sel fin (4 g au Kg) : 26g

Poivre, du moulin de préférence : 3g

Plus accessible financièrement que le filet ou la noix,  l’épaule en rôti est souvent un achat contraint. Pour cette recette le morceau est choisi pour ses qualités et plus particulièrement sa teneur en collagène. Cette protéine (qui crée la dureté sans un traitement thermique approprié se solubilise avec un couple temps / température adapté. Elle optimise la propriété de rétention du jus des fibres. Le moelleux et la jutosité caractériseront cette préparation. Il est à noter que pour une cuisson de nuit l’utilisation de rôti de veau épaule surgelé est tout à fait adaptée et donne des résultats comparables au frais. Une nouvelle économie potentielle compatible avec la qualité !

1. Saler et poivrer les rôtis. Les déposer dans des bacs gastronormes suffisamment haut pour recevoir un couvercle. Il est possible de les positionner directement sur des grilles. Cette option facilitera l’étape de finition mais le résultat gustatif et le pourcentage de perte  seront moins performants.
2. Vous opterez pour une mise en poches sous-vide si vous êtes équipés. Le pourcentage de perte sera parfaitement maitrisé. Il est possible de marquer les rôtis dans un beurre noisette avant le conditionnement en poches.

Enfourner les pièces de viande dans un four programmé à 65°C en mode vapeur.

Cette cuisson peut également être réalisée par immersion avec un matériel permettant une régulation précise la chaleur (thermoplongeur, sauteuse…) la température  et le temps de cuisson seront identiques. 

Afin d’adapter le process à votre organisation (heure de reprise des agents), le temps de cuisson peut être prolongé de trois heures supplémentaires avec une température de consigne identique.

Le matin, sortir les rôtis de l’enceinte de cuisson. Programmer le four à 180°C en sec. Les griller 10mn (exception faite des  poches sous-vide…) pour apporter une belle coloration. Refroidir ensuite en moins de deux heures de 63°c à 10°c.

Le couple temps / température représenté par le schéma suivant permettra d’obtenir 150 valeurs pasteurisatrices pour 12h00 de cuisson et  un peu plus de 200 pour 15h00. Après  des études de vieillissement la D.L.C. de ce produit en poche sous-vide peut être prolongé.

Le taux de collagène d’une viande est essentiellement fonction de deux paramètres : la nature du muscle, et la situation anatomique dans le muscle. Le collagène est partiellement détruit lors de cuissons lentes en milieu aqueux dès 55°C. Cette solubilisation nommée également hydrolyse du collagène le rendra moelleux. Une solubilisation mal maitrisée rendra le muscle dur si le couple temps/température est insuffisant ou bien sec s’il est trop élevé. C’est donc le taux de collagène qui détermine l’application culinaire des différents muscles. Les grillades, le rôtissage, les braisages et les cuissons longues comme le pot au feu ou les bourguignons.

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Techniques : Cuisson basse température de nuit sous-vide  

Famille : Bœuf avec collagène

Perte à la cuisson : Environ 25% 

Les + : Moelleux, cuisson régulière, travail en temps masqué la nuit,  très bon rapport qualité prix.

Ingrédients pour 10 adultes :

• Plat de côtes de bœuf : 1,5Kg
• Sel fin : 9g
• Brunoise de légumes : 150g
• Thym : 2 Branches
• Bouillon de volaille poudre : 10g
• Paprika doux : 15g
• Sucre en poudre : 15g

Saler les plats de côtes à crue et les saupoudrer avec le bouillon de volaille déshydraté.

Dans une poche sous-vide thermorésistante à 90°C positionner les plats de côtes, la brunoise à crue et un peu de thym. Aspirer l’air et souder la poche. 

Régler le four à 82°C en mode vapeur. Pour une cuisson avec un thermoplongeur la température de consigne sera identique. Laissez cuire la nuit pendant  quinze à seize heures. 

Refroidir le produit en poches sous-vide de 63°C à 10°C en moins de deux heures. 

Mélangez le paprika doux et le sucre. Dessousvider les plats de côtes refroidis en éliminant au maximum la gelée. Elle apporterait une humidité néfaste au rôtissage. Celle-ci sera une très bonne base de sauce ou de cuisson de légumes.

Saupoudrer les morceaux avec le mélange paprika sucre et plaquer en bac gastro.

Griller(mais pas trop) les plats de côtes dans un four préalablement chauffé à 170°C. Portionner et servir. 

Pour le choix de vos poches sous-vide, assurer vous qu’elles seront compatibles avec les consignes de températures appliquées. Point incontournable pour éviter une migration avec les composants plastiques et les aliments. Préférez les fabrications françaises garanties sans bisphénols

Technique : Cuisson basse température de nuit et de jour

Les + : Cuisson régulière quelles que soient les quantités. Possibilité de cuire des morceaux de diamètres différents. Maitrise bactériologique.

Préambule : Cette fiche technique propose deux modes opératoires. Une cuisson de nuit et une cuisson de jour. La première recette étant plus adaptée aux cuisines en liaison froide et la deuxième aux établissements en liaison chaude ou en service direct.

Rôti de Bœuf (Rond de gite, tende de tranche ou rumsteak) : 10kg.

Sel fin : 60g

Poivre, du moulin de préférence : 5g

Bouillon de volaille poudre : 60g

Thym et laurier : pm

Préparations préliminaires communes aux deux process de cuisson :

Assaisonner avec le sel, le poivre, le bouillon de volaille déshydraté, le thym et le Laurier.

Positionner les rôtis dans un gastronorme suffisamment haut. Positionner un couvercle adapté sur le bac.

1. 1.       Cuisson basse température de nuit : 

Régler le four à 60 °C en mode vapeur. Vous pouvez descendre cette température ambiante à 58°C mais jamais en dessous. Cette échelle de température permet d’obtenir une belle coloration saignante et cuite à cœur.

Positionner les bacs gastronormes avec couvercle contenant les rôtis dans le four.

Le temps de cuisson sera au minimum de 8H00 et pourra durer une quinzaine d’heures. La durée supplémentaire de cuisson attendrie uniquement les muscles et n’occasionne pas de sur-cuisson ! Si vous souhaitez vérifier cette affirmation, procédez dans un premier temps  à un essai de ce mode opératoire avec deux rôtis. Pour corser le test, utilisez des pièces d’origine musculaire et/ou de diamètres différents.

Le lendemain : 

Vérifier la température à cœur, stopper la cuisson et refroidir le produit à une température inférieure à 10°C en moins de deux heures. 

1. 2.       Cuisson basse température de jour (durée approximative entre 2H30 et 3H00) : 

Régler le four à 80 °C en mode vapeur. Positionner les bacs gastronormes avec couvercles contenant les rôtis dans le four. Planter la sonde du four dans un rôti afin de surveiller l’évolution de la température à cœur.

• 1^ère étape : Ambiance du four 80°C en vapeur. Température à cœur devant être obtenue : 40°C.
• 2^ème étape : Baisser la température ambiante du four à 68°C en vapeur. Température à cœur devant être obtenue : 55°C
• 3^ème étape : Baisser la température du four à 60°C en sec. Température à cœur devant être obtenue : 58°C. Dès que ce degré de cuisson est atteint ouvrir la porte du four pour stopper la cuisson.
• 4^ème étape : Dès que la température à cœur atteint 58°C à cœur la cuisson est finalisée. Vous pouvez ensuite conserver pendant au moins trois heures les rôtis dans un four à 58°C en sec. Cette étape est très utile pour les services en direct car les muscles conserveront le même appoint de cuisson du premier au dernier client. 

 Les pièces de viande seront ainsi tranchées au fur et à mesure des besoins.

Astuces :

• La cuisson de nuit permet d’utiliser des pièces un peu plus fermes et donc boudées des acheteurs qui ne disposent pas de cette technique. Elles seront attendries par le couple temps /température préconisé. C’est une piste potentielle d’économies et d’amélioration de la qualité perçue. Les muscles un peu fermes donnent toujours un très bon résultat sur ce type de cuisson.

Titre de la recette : Épaule d’agneau cuisson de nuit sous-vide, façon noisettes poêlées.

Technique : Cuisson basse température  sous-vide  de nuit

Famille : Agneau 

Perte à la cuisson : 19% 

Les + : Très bon rapport qualité prix.  Cuisson régulière quelles que soient les quantités. Pas d’ajout de matières grasses. Fondant en bouche exceptionnel. 

Ingrédients :

Épaule d’agneau (avec os ou roulées désossées fraîches ou surgelées) :2kg.

Sel fin : 12g

Poivre, du moulin de préférence : 1g

Bouillon de volaille poudre : 5g 

Préparations préliminaires :

1)      Épaules fraîches entières avec os :

•  Désosser 
• Assaisonner intérieur et extérieur
• rouler et ficeler
• Saupoudrer le bouillon de volaille.
• Conditionner les épaules sous-vide  Photo 2

2)      Épaules désossées roulées fraîches ou surgeles :   

• Assaisonner
• Saupoudrer le bouillon de volaille.
• Conditionner les épaules sous-vide 

Cuisson :  

Régler le four à 65 °C en mode vapeur ou si vous disposez d’un thermoplongeur le programmer à 65°C pour réaliser une cuisson par immersion.

Positionner les épaules sous vides dans le four ou dans l’eau régulée par le thermoplongeur.

La durée idéale de la cuisson doit être au minimum de 12H00 pour un maximum de 15H00. 

Une programmation à 65°C ne laisse qu’un léger rosé.

Le lendemain : 

Stopper la cuisson et refroidir le produit à une température inférieure à 10°C en moins de deux heures.

 Finition : 

Une fois l’opération de refroidissement finalisée,  découper les épaules en tranches légèrement épaisses.

Faites revenir les noisettes d’agneau (une minute de chaque côté) dans une poêle ou à la plancha.

Assaisonner sel et poivre si besoin.

 Astuces :

 Badigeonner d’une marinade minute avant l’étape de finition : Thym et citron ou piment d’Espelette et huile d’olive.