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30 novembre 2013 6 30 /11 /novembre /2013 15:08

foie gras sirop de vin aux épices 0013

Techniques : Cuisson basse température et sous-vide (facultatif)

Famille : Foie Gras 

Titre de la recette : Foie gras à juste cuisson, sirop de vin aux épices 

Perte à la cuisson : 10% selon la qualité des foies gras. 

Les + : Cuisson parfaite.  Produit cuit à cœur permettant une bonne maitrise sanitaire. Mise en œuvre simple. 

Vous pouvez également consultez cette autre recette disponible sur le blog :

Foie gras sous-vide basse température. Vanille et vieux rhum

 Ingrédients :

Foie gras crue : 1Kg

Sel fin : 10g

Poivre du moulin : 2g

Sirop de vin :

Vin rouge : 50cl

Sucre : 15g

Vanille gousse : 1

Ecorce d’orange : pm

Badiane : 1 étoile

Cannelle : pm

Amidon : 3g

Préambule :  

Ce produit qui annonce les fêtes de fin d’année, est simple à préparer si vous disposez d’un barème de cuisson adapté et précis. Pour renforcer la maitrise sanitaire et optimiser votre temps vous pouvez opter pour des qualités de foies déjà éveinés.

Cette recette, moins conventionnelle satisfera les amateurs de traditions mais également des consommateurs à la recherche d’innovation.

 Préparations préliminaires :

Préparer le sirop de vin aux épices en réunissant dans une casserole tous les ingrédients. Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance suffisamment sirupeuse. Elle doit être comparable à un sirop que l’on dilue dans les boissons. Eliminer les éléments solides.

Coupez les foies gras en quatre dans le sens de la longueur si vous avez opté pour un produit éveiné. Si ce n’est pas le cas ôtez les veines des foies entiers. Ajouter le sel, le poivre et le sirop de vin refroidi. Mélanger délicatement. Laisser refroidir quelques heures.

L'éveinage : 

 

P1010460

Ne pas hésiter à bien ouvrir les lobes afin de povoir oter facilement les veines.

Cette pratique permettra de répartir uniformément l'assaisonnement du foie gras.P1010461

P1010469

La terrine :

 

Plusieurs possibilités s’offrent à vous pour conditionner et cuire votre foie gras. De la terrine en grès traditionnelle, à la barquette plastique suffisamment thermorésistante avec couvercle clipsable ou dans des barquettes qui seront thermo-filmées.

 Pour réaliser votre terrine, pensez à sortir la préparation de la chambre froide 30 minutes avant. Les morceaux seront moins fermes. Remplir au maximum le contenant pour lequel vous avez opté en tassant bien le foie gras. Thermo-filmer la barquette ou ajouter le couvercle. Pour bien les protéger de l’humidité, vous devez envelopper les récipients de plusieurs couches de film cuisson. Si vous êtes équipé procédez à la mise sous-vide de votre terrine.

Cuisson : 

 

Régler le four à 59 °C en mode vapeur ou si vous disposez d’un thermoplongeur le programmer à la même température pour réaliser une cuisson par immersion.

Positionner les terrines dans le four ou dans l’eau régulée par le thermoplongeur.

La durée de cuisson durera entre 2h30 et 3H00. C’est la température à cœur du foie gras qui est primordiale, elle doit atteindre 58°C. Mettre en chambre froide dès la fin de cuisson.

Ce couple temps/température permet la maitrise sanitaire et amène le produit à sa juste cuisson pour un plaisir gustatif maximum.

Comme tous plats cuisinés, cette préparation sera refroidie en moins de deux heures à une température inférieure à 10°C.

Cuisson en four traditionnel :

Mettre votre terrine (compatible avec une cuisson au four..) recouverte d'un papier alluminium dans un bain marie avec de l'eau déja chaude. Enfournez à 120°C (thermostat 4) pendant 1h20mn. Si vous disposez d'une sonde, stoppez la cuisson à 55°C à coeur et sortez le foie gras. La température terminera lentement sa progression.

Astuces :

Pour choisir vos foie gras, ils doivent être légèrement souple mais pas trop. La consistance idéale est celle de la plaquette de beurre qui sort du réfrigérateur.

 Pour une cuisson dans un four classique, mettre la terrine en grès au bain marie dans un four à 120°C. Remplacer le film alimentaire par du papier aluminium.

Laisser cuire une bonne heure. La température à cœur doit être de 55°C. Avec l’inertie de chaleur le foie gras finira lentement sa cuisson jusqu’à  58°c en dehors du four.

 Le saviez vous :

D’un point de vue historique, les premières traces de l’élevage des palmipèdes remontent aux Egyptiens. Ils furent les premiers à constater la faculté naturelle des oies et des canards à pouvoir se gaver de nourriture pour résister à leur longue migration.

Le canard Mulard est aujourd’hui à l’origine de la plupart des productions de foie gras. Le mulard, est d’ailleurs souvent dénommé « canard gras »,  c’est un canard stérile issu du croisement de deux espèces de canard domestique. Il s’agit du croisement d’un canard mâle, le canard de Barbarie, réputé pour sa chair, avec une cane de Pékin de grosse race, ou en général européenne, de préférence la cane de Rouen. 

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8 septembre 2013 7 08 /09 /septembre /2013 18:15

aubergines Cuisine Collective 2013-07-22

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Techniques : Cuisson sous vide basse température

Famille : Légumes

Perte à la cuisson : 13%

Les + : Texture fondante, très peu de matière grasse, la douceur des parfums sans l’amertume, prix de revient performant.

Ingrédients pour 50 portions de 100g net :

P1010992

  • Aubergines : 6.5Kg
  • Huile d’olive : 0,1L
  • Sel fin (4 g au Kg) : 26g
  • Poivre, du moulin de préférence : 3g
  • Ail blanchi (facultatif) : 0.05 kg
  • Ciboulette pour finition : 0.15kg
  • Epices (facultatifs) : Selon votre inspiration…safran, curry, piment d’Espelette, anis vert et gingembre…

 

Préambule : 

L’aubergine est le fruit d’une plante potagère comme la tomate. Sa chair crue, caractéristique pour sa consistance spongieuse et son goût amer, nécessite lors d’une préparation classique, un apport conséquent d’huile. La cuisson sous-vide de permettra d’obtenir une texture douce et moelleuse avec simplement deux à trois ml d’huile par portion. Toutes les qualités de l’huile seront préservées grâce à un mijotage à basse température. 

Préparations préliminaires :

P1020003

Nettoyer les aubergines et les tailler en cubes d’environ 1 cm de côté.  Vous pouvez les éplucher mais cette étape est facultative.

Préparation pour la cuisson :

P1020009

Afin de limiter l’oxydation du produit, assaisonner le plus rapidement possible après le taillage les aubergines avec l’huile, le sel, le poivre et les épices éventuels.

 Procéder à la mise sous-vide avec des poches thermorésistantes à plus de à 90°C.

Cuisson : Couple temps / température : 120 minutes à 90°C  

Programmer le four à 90°c en mode vapeur et enfourner les poches pendant 120 minutes.

Cette cuisson peut également être réalisée par immersion avec un matériel permettant une régulation précise la chaleur (thermoplongeur, sauteuse…) la température  et le temps de cuisson seront identiques.

Fin de cuisson et présentation :

Dès que la cuisson arrive à son terme, refroidir le produit en moins de deux heures de 63°c à 10°c.

Avant le service, ouvrir les poches et égoutter les aubergines (le jus très parfumé peut être utilisé dans d’autres préparations).

Emincer de la ciboulette et l’incorporer à la salade d’aubergines qui peut être finalisée avec un jus de citron.

Dresser et servir.

 P1020042

Conservation :

 Le couple temps / température représenté par le schéma suivant permettra d’obtenir 9500 valeurs pasteurisatrices. Après  des études de vieillissement la D.L.C. de ce produit en poche sous-vide pourrait être de 21 jours.

Le  saviez-vous ? :

Bien qu’il soit très peu calorique, ce légume (qui en fait est un fruit) est source de vitamines, de minéraux, de composés antioxydants et de fibres. Sa peau est non seulement comestible, mais particulièrement riche en substances nutritives. Il et donc préférable de ne pas l’éplucher.

L’âcreté de sa texture et de son goût à crue sont dues à la présence importante de saponines. Ces molécules toxiques deviennent tendres et digestes avec la cuisson.

 
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2 septembre 2013 1 02 /09 /septembre /2013 20:14

Roti-de-veau-epaule-CBT-.jpgTechniques : Cuisson basse température de nuit

Famille : Veau avec collagène

 Perte à la cuisson : 26% sous-vide

Les + : Texture moelleuse et cuisson régulière. Très bon rapport qualité prix pour du veau. 

Ingrédients pour 50 portions de 100g net :

Rôti de veau épaule en frais ou surgelé : 6,7Kg

Sel fin (4 g au Kg) : 26g

Poivre, du moulin de préférence : 3g

 

Préambule :  

Plus accessible financièrement que le filet ou la noix,  l’épaule en rôti est souvent un achat contraint. Pour cette recette le morceau est choisi pour ses qualités et plus particulièrement sa teneur en collagène. Cette protéine (qui crée la dureté sans un traitement thermique approprié se solubilise avec un couple temps / température adapté. Elle optimise la propriété de rétention du jus des fibres. Le moelleux et la jutosité caractériseront cette préparation. Il est à noter que pour une cuisson de nuit l’utilisation de rôti de veau épaule surgelé est tout à fait adaptée et donne des résultats comparables au frais. Une nouvelle économie potentielle compatible avec la qualité !

 Préparations préliminaires :

  1. Saler et poivrer les rôtis. Les déposer dans des bacs gastronormes suffisamment haut pour recevoir un couvercle. Il est possible de les positionner directement sur des grilles. Cette option facilitera l’étape de finition mais le résultat gustatif et le pourcentage de perte  seront moins performants.
  2. Vous opterez pour une mise en poches sous-vide si vous êtes équipés. Le pourcentage de perte sera parfaitement maitrisé. Il est possible de marquer les rôtis dans un beurre noisette avant le conditionnement en poches.

 

Préparation pour la cuisson : 

Cuisson : Couple temps / température : 12h00 à 65°C 

Enfourner les pièces de viande dans un four programmé à 65°C en mode vapeur.

Cette cuisson peut également être réalisée par immersion avec un matériel permettant une régulation précise la chaleur (thermoplongeur, sauteuse…) la température  et le temps de cuisson seront identiques. 

Afin d’adapter le process à votre organisation (heure de reprise des agents), le temps de cuisson peut être prolongé de trois heures supplémentaires avec une température de consigne identique.

Fin de cuisson :

Le matin, sortir les rôtis de l’enceinte de cuisson. Programmer le four à 180°C en sec. Les griller 10mn (exception faite des  poches sous-vide…) pour apporter une belle coloration. Refroidir ensuite en moins de deux heures de 63°c à 10°c.

 

Conservation :

Le couple temps / température représenté par le schéma suivant permettra d’obtenir 150 valeurs pasteurisatrices pour 12h00 de cuisson et  un peu plus de 200 pour 15h00. Après  des études de vieillissement la D.L.C. de ce produit en poche sous-vide peut être prolongé.

 

Le saviez vous :

Le taux de collagène d’une viande est essentiellement fonction de deux paramètres : la nature du muscle, et la situation anatomique dans le muscle. Le collagène est partiellement détruit lors de cuissons lentes en milieu aqueux dès 55°C. Cette solubilisation nommée également hydrolyse du collagène le rendra moelleux. Une solubilisation mal maitrisée rendra le muscle dur si le couple temps/température est insuffisant ou bien sec s’il est trop élevé. C’est donc le taux de collagène qui détermine l’application culinaire des différents muscles. Les grillades, le rôtissage, les braisages et les cuissons longues comme le pot au feu ou les bourguignons.

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8 mai 2013 3 08 /05 /mai /2013 15:09

P1010849

Techniques : Cuisson basse température de nuit sous-vide  

Famille : Agneau

Perte à la cuisson : Environ 27%

 

Préambule :

  A l’ occasion de la 3ème journée nationale de l’alimentation des établissements de santé qui se déroulera le 20 juin prochain, un Parmentier d’agneau sera proposé. C’était une occasion inévitable pour décliner ce plat en version cuisson basse température.

Cette fiche technique propose deux méthodes de travail. La première consiste à cuire l’agneau dans un bac gastronome inox, la deuxième décrit un process en cuisson sous-vide.

Les + :

  Des parfums bien marqués. Travail en temps masqué la nuit. Une fabrication maison, ce qui rassure les consommateurs sur ces produits.

Ingrédients pour 100 adultes 

Sauté d’agneau : 10Kg

Lardons (facultatif) : 1Kg

Cantal râpé : 3kg

Sel fin : 50g

Poivre du moulin de préférence: 5g

Brunoise de légumes : 1kg

Concassée de tomate fraîche ou appertisée : 0.7Kg

Ail haché : 50g

Persil haché : 100g

Vin blanc : 0.5l

Huile d’olive : 0.3l

Amidon type CH20 à défaut Maïzena : 35g

Purée (selon votre procédé habituel) : 20Kg

Préparations préliminaires :

P1010868

Marquer le sauté d’agneau à feu vif, attention la viande ne doit pas bouillir. Cette étape est facultative pour les volumes importants.

Suer la brunoise et les lardons avec le beurre et déglacer avec le vin blanc, ajouter la concassée de tomates, l’ail, le persil et laisser le jus réduire de moitié.

Mélanger cette préparation avec le sauté .Ajouter le sel, le poivre et l’amidon. 

 

Mode opératoire N°1 : La Cuisson en bac gastronome.

P1010862

Déposer le navarin assaisonné dans des bacs gastronormes. Ne pas trop les remplir pour l’étape de finition. Positionner un couvercle. 

Régler votre four à 85°C en mode vapeur. La durée de la cuisson sera au minimum de 12h00 pour un maximum de 15h00.

Mode opératoire N°2 : La cuisson en poche sous-vide

La mise sous-vide :

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Dans une poche sous-vide thermorésistante à 90°C déposer le sauté assaisonné et souder les poches en procédant à la mise sous-vide.

Régler votre four à 85°C en mode vapeur ou votre thermoplongeur à la même température. La durée de la cuisson sera au minimum de 12h00 pour un maximum de 15h00.

 Opérations commune aux deux modes opératoires

 La finition (le lendemain) :

 Le couple temps / température va permettre d’obtenir une viande moelleuse et facilement effilochable. Déposer dans un plat destiné à la cuisson du Parmentier, la quantité de viande cuite nécessaire au nombre de portions qui seront réalisées dans ce récipient. Ecraser légèrement la viande avec pilon à purée Photo 3 pour lui donner la texture adéquate.

P1010904

Superposer votre purée à laquelle vous aurez incorporé la moitié du Cantal rappé de la recette.

Recouvrir ensuite avec le reste du cantal. Enfournez à 175°C en sec pendant 40 minutes.

P1010905P1010918

Le Parmentier d’agneau au Cantal maison est prêt à servir. Les établissements en liaison froide procéderont, comme il se doit, à un refroidissement de 63°C à 10°C en moins de deux heures.


Points de vigilance :

Pour le choix de vos poches sous-vide, assurer vous qu’elles seront compatibles avec les consignes de températures appliquées. Point incontournable pour éviter une migration des composants plastiques vers les aliments. Préférez les fabrications françaises qui sont garanties sans bisphénols.

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17 mars 2013 7 17 /03 /mars /2013 11:33

Photo-4-Plat-de-cotes.jpg

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Techniques : Cuisson basse température de nuit sous-vide  

Famille : Bœuf avec collagène

Perte à la cuisson : Environ 25% 

Préambule : La valorisation de ce morceau de 3ème catégorie, peu utilisé en restauration commerciale et collective, est une belle illustration des possibilités qu’ouvre la cuisson basse température à ceux qui s’approprie cette technique.

Les + : Moelleux, cuisson régulière, travail en temps masqué la nuit,  très bon rapport qualité prix.

Ingrédients pour 10 adultes :

  • Plat de côtes de bœuf : 1,5Kg
  • Sel fin : 9g
  • Brunoise de légumes : 150g
  • Thym : 2 Branches
  • Bouillon de volaille poudre : 10g
  • Paprika doux : 15g
  • Sucre en poudre : 15g

 

Préparations préliminaires :

Saler les plats de côtes à crue et les saupoudrer avec le bouillon de volaille déshydraté.

 Photo-1-plat-de-cotes-copie.jpg 

La mise sous-vide :

Dans une poche sous-vide thermorésistante à 90°C positionner les plats de côtes, la brunoise à crue et un peu de thym. Aspirer l’air et souder la poche. 

Plat-de-cotes-sous-vide-photo-2.jpg

La cuisson de nuit : 

Régler le four à 82°C en mode vapeur. Pour une cuisson avec un thermoplongeur la température de consigne sera identique. Laissez cuire la nuit pendant  quinze à seize heures. 

Le lendemain : 

Refroidir le produit en poches sous-vide de 63°C à 10°C en moins de deux heures. 

La finition :

plat-de-cotes-photo-3.jpg

Mélangez le paprika doux et le sucre. Dessousvider les plats de côtes refroidis en éliminant au maximum la gelée. Elle apporterait une humidité néfaste au rôtissage. Celle-ci sera une très bonne base de sauce ou de cuisson de légumes.

Saupoudrer les morceaux avec le mélange paprika sucre et plaquer en bac gastro.

Griller(mais pas trop) les plats de côtes dans un four préalablement chauffé à 170°C. Portionner et servir. 

Points de vigilance :

Pour le choix de vos poches sous-vide, assurer vous qu’elles seront compatibles avec les consignes de températures appliquées. Point incontournable pour éviter une migration avec les composants plastiques et les aliments. Préférez les fabrications françaises garanties sans bisphénols

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5 février 2013 2 05 /02 /février /2013 09:20

Lentilles présentation fb

Techniques : Cuisson basse température de nuit

Famille : Légumes secs

 Rendement cuisson : 2,3

Les + : Pas trempage préalable du produit. Possibilité de choisir une texture finale avec une légère fermeté ou très fondante. Prix portion très compétitif.. 

Portions adultes : 110

Ingrédients pour 110 portions adultes:

Lentille verte (AOC de préférence): 10Kg

Eau : 23 Litres

Sel fin : 200g

Poivre, du moulin de préférence : 15g

Bouillon de volaille déshydraté : 0.5kg

Brunoise de légumes (si possible avec céleri) : 2.5 Kg

Beurre : 0.5kg

Ail : 0.1 kg

Vin Blanc : 1 L

Moutarde : 1kg

Lardons fumés (facultatifs) : 1kg

 Préambule :

La cuisson basse température est souvent associée à la préparation des viandes. Des applications très intéressantes existent pour les végétaux et les légumes secs.

Préparations préliminaires ( le bouillon) :

Suer la brunoise dans le beurre et ajouter l’ail et les lardons. Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire d’un tiers. Ajouter le bouillon de volaille, le poivre, le sel, la moutarde et l’eau. Il n’est pas nécessaire de porter ce mélange à ébullition.

Préparation pour la cuisson : 

Afin de ne pas rencontrer de problèmes de refroidissement n’utiliser que des bacs dont la hauteur n’excède pas 7cm de hauteur et sur lesquels vous pourrez disposer un couvercle. Dans un bac mettre 2,3 litres de bouillon avec sa garniture pour 1 kg de lentilles ou 4,6 litres pour 2 kg le de lentilles (assez logique…). Ne dépassez pas cette quantité. 

Photo 2 préparations préliminaires lentilles 2 fb

Cuisson : 

Programmer le four à 85°c en mode vapeur, si vous souhaitez un produit avec une très légère fermeté ou bien à 88°C et toujours en vapeur pour un produit plus fondants. Positionner le couvercle sur le bac de cuisson. Photo 3. La cuisson doit durée au minimum 14h00 pour un maximum de 16h00.

 Le lendemain :

Refroidir le produit en moins de deux heures sur la plage de 63°c à 10°c. Pour la remise en température Il n’est pas nécessaire de dépasser une température à cœur de 80°C. Dresser avec l’accompagnement de votre choix.

Photo 3 Présentation finale lentilles fb

 Astuces : Créez de l’originalité en jouant sur la grande variété de lentilles disponibles 

  • la lentille rouge (jaune ou orange), utilisée dans la cuisine asiatique
  • les lentilles vertes, comme la lentille verte du Puy (AOC) et la lentille verte du Berry (label rouge et IGP)
  • la lentille corail ou rose, qui est rouge mais toujours vendue décortiquée
  • la lentille blonde, comme la lentille de Saint-Flour, est la plus grosse 
  • la lentille rosée de champagne ou lentillon de Champagne (AOC)
  • la lentille noire ou « beluga ».
  • la lentille brune, celle que l'on trouve surtout en conserve 
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13 janvier 2013 7 13 /01 /janvier /2013 17:34

Photo 2 Rôti de Boeuf cuisson basse température

 

Technique : Cuisson basse température de nuit et de jour

Famille : Bœuf sans collagène

 

Titre de la recette : Rôti de Bœuf cuisson basse température.

 

Perte à la cuisson :   19% en cuisson de nuit et 15% en cuisson de jour.

 

Les + : Cuisson régulière quelles que soient les quantités. Possibilité de cuire des morceaux de diamètres différents. Maitrise bactériologique.

 

Préambule : Cette fiche technique propose deux modes opératoires. Une cuisson de nuit et une cuisson de jour. La première recette étant plus adaptée aux cuisines en liaison froide et la deuxième aux établissements en liaison chaude ou en service direct.

 

Ingrédients :

Rôti de Bœuf (Rond de gite, tende de tranche ou rumsteak) : 10kg.

Sel fin : 60g

Poivre, du moulin de préférence : 5g

Bouillon de volaille poudre : 60g

Thym et laurier : pm

 

Préparations préliminaires communes aux deux process de cuisson :

Photo 1 Préparations préliminaires rôti de boeuf

Assaisonner avec le sel, le poivre, le bouillon de volaille déshydraté, le thym et le Laurier.

Positionner les rôtis dans un gastronorme suffisamment haut. Positionner un couvercle adapté sur le bac.

 

  1. 1.       Cuisson basse température de nuit

 

Régler le four à 60 °C en mode vapeur. Vous pouvez descendre cette température ambiante à 58°C mais jamais en dessous. Cette échelle de température permet d’obtenir une belle coloration saignante et cuite à cœur.

Positionner les bacs gastronormes avec couvercle contenant les rôtis dans le four.

Le temps de cuisson sera au minimum de 8H00 et pourra durer une quinzaine d’heures. La durée supplémentaire de cuisson attendrie uniquement les muscles et n’occasionne pas de sur-cuisson ! Si vous souhaitez vérifier cette affirmation, procédez dans un premier temps  à un essai de ce mode opératoire avec deux rôtis. Pour corser le test, utilisez des pièces d’origine musculaire et/ou de diamètres différents.

 

Le lendemain : 

Vérifier la température à cœur, stopper la cuisson et refroidir le produit à une température inférieure à 10°C en moins de deux heures. 

 

  1. 2.       Cuisson basse température de jour (durée approximative entre 2H30 et 3H00)

Photo-3-Verification-cuisson-basse-temperature-roti-de-B.JPG

 

Régler le four à 80 °C en mode vapeur. Positionner les bacs gastronormes avec couvercles contenant les rôtis dans le four. Planter la sonde du four dans un rôti afin de surveiller l’évolution de la température à cœur.

  • 1ère étape : Ambiance du four 80°C en vapeur. Température à cœur devant être obtenue : 40°C.
  • 2ème étape : Baisser la température ambiante du four à 68°C en vapeur. Température à cœur devant être obtenue : 55°C
  • 3ème étape : Baisser la température du four à 60°C en sec. Température à cœur devant être obtenue : 58°C. Dès que ce degré de cuisson est atteint ouvrir la porte du four pour stopper la cuisson.
  • 4ème étape : Dès que la température à cœur atteint 58°C à cœur la cuisson est finalisée. Vous pouvez ensuite conserver pendant au moins trois heures les rôtis dans un four à 58°C en sec. Cette étape est très utile pour les services en direct car les muscles conserveront le même appoint de cuisson du premier au dernier client. 

 Les pièces de viande seront ainsi tranchées au fur et à mesure des besoins.

 Photo 4 Rôti de boeuf tranché cuisson basse température

Astuces :

 

  • La cuisson de nuit permet d’utiliser des pièces un peu plus fermes et donc boudées des acheteurs qui ne disposent pas de cette technique. Elles seront attendries par le couple temps /température préconisé. C’est une piste potentielle d’économies et d’amélioration de la qualité perçue. Les muscles un peu fermes donnent toujours un très bon résultat sur ce type de cuisson.

 

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4 décembre 2012 2 04 /12 /décembre /2012 16:25

Photo 4 terrine foie gras vanille et vieux Rhum

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Techniques : Cuisson basse température et sous-vide

Titre de la recette : Foie gras vanille et vieux rhum cuisson basse température.

Perte à la cuisson : 10% selon la qualité des foies gras.

Les + : Cuisson parfaite. Infusion des saveurs. Produit cuit à cœur permettant une bonne maitrise sanitaire. Mise en œuvre simple.

Vous pouvez également consulter cette autre recette disponible sur le blog :

Foie gras, sirop de vin aux épices cuisson basse température  

Ingrédients :

Foie gras crue : 1Kg

Sel fin : 10g

Poivre, du moulin : 2g, n'hésitez pas à aller sur des poivres parfumés comme le poivre long d'indonésie

Vanille gousse (de la réunion) : 5 pièces

Vieux rhum : 6cl

Lait : 6cl

Préparations préliminaires :

La veille infuser la vanille dégoussée dans le lait porté à ébullition. Laissez cette préparation une nuit en chambre froide. 

Photo 1 Infusion lait vanille degoussée

Le lendemain déveiner les foies gras. Il ne faut pas hésiter à bien ouvrir chaque lobe pour cette opération. Ceci permettra une infusion optimum de l’assaisonnement et de l’alcool.

P1010460P1010461

 

 

P1010466

 

Dans un bac gastronome, mélanger le foie gras déveiner, le sel, le poivre et le lait infuser à la vanille. 

Foie gras assaisonné

 Laisser reposer trois heures avant d’ajouter le rhum. Ce mélange crue, préalablement filmé, restera idéalement une nuit  à mariner en chambre froide.

 La terrine :

Plusieurs possibilités s’offrent à vous pour conditionner et cuire votre foie gras. De la terrine en grès traditionnelle, à la barquette avec couvercle clipsable de la marque bien connue et idolâtrée par la ménagère (la température de cuisson est inférieure à 60°C donc pas de craintes, elle ne fondra pas) ou à la barquette oblongue 500g qui sera thermo-filmée.

Pour réaliser votre terrine, pensez à sortir la préparation de la chambre froide 30 minutes avant. Les morceaux seront moins fermes. Remplir au maximum le contenant pour lequel vous avez opté en tassant bien le foie gras. Thermo-filmer la barquette ou ajouter le couvercle. Pour bien les protéger de l’humidité, vous devez envelopper les récipients de plusieurs couches de film cuisson. Si vous disposez de l’équipement, et c’est le graal !!! mettez alors votre terrine en poche sous-vide.

terrine foie gras

 Cuisson : 

 Régler le four à 59 °C en mode vapeur ou si vous disposez d’un thermoplongeur le programmer à la même température pour réaliser une cuisson par immersion.

Positionner les terrines dans le four ou dans l’eau régulée par le thermoplongeur.

La durée de cuisson durera entre 2h30 et 3H00. C’est la température à cœur du foie gras qui est primordiale, elle doit atteindre 58°C. Mettre en chambre froide dès la fin de cuisson.

Ce couple temps/température permet la maitrise sanitaire et amène le produit à sa juste cuisson pour un plaisir gustatif maximum.

 Le lendemain :

Et oui, une nouvelle journée d’attente pour démouler votre terrine et la servir. 

Foie gras vanille et vieux rhum

Astuces :

Pour choisir vos foie gras, ils doivent être légèrement souple mais pas trop. La consistance idéale est celle de la plaquette de beure qui sort du réfrigérateur. Fuyez les foies trop fermes et cassants sous la pression du pouce.

Vous pouvez acheter un foie gras préalablement déveiné, c’est une bonne alternative pour diminuer le temps de préparation. Découpez les lobes en quatre pour permettre un transfert des parfums optimum des différents ingrédients.

Pour une cuisson dans un four classique, mettre la terrine en grès au bain marie dans un four à 120°C. Remplacer le film alimentaire par du papier aluminium.

Laisser cuire une bonne heure. La température à cœur doit être de 55°C.

Refroidir immédiatement la terrine au réfrigérateur

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10 novembre 2012 6 10 /11 /novembre /2012 15:45

 

Photo présentation

Titre de la recette : Épaule d’agneau cuisson de nuit sous-vide, façon noisettes poêlées.

Technique : Cuisson basse température  sous-vide  de nuit

Famille : Agneau 

 

Perte à la cuisson : 19% 

Les + : Très bon rapport qualité prix.  Cuisson régulière quelles que soient les quantités. Pas d’ajout de matières grasses. Fondant en bouche exceptionnel. 

Ingrédients :

Épaule d’agneau (avec os ou roulées désossées fraîches ou surgelées) :2kg.

Sel fin : 12g

Poivre, du moulin de préférence : 1g

Bouillon de volaille poudre : 5g 

Préparations préliminaires :

 

1)      Épaules fraîches entières avec os :

  •  Désosser 
  • Assaisonner intérieur et extérieur
  • rouler et ficeler
  • Saupoudrer le bouillon de volaille.
  • Conditionner les épaules sous-vide  Photo 2

 

2)      Épaules désossées roulées fraîches ou surgeles :   Photo 2

  • Assaisonner
  • Saupoudrer le bouillon de volaille.
  • Conditionner les épaules sous-vide 

Cuisson :  

Régler le four à 65 °C en mode vapeur ou si vous disposez d’un thermoplongeur le programmer à 65°C pour réaliser une cuisson par immersion.

Positionner les épaules sous vides dans le four ou dans l’eau régulée par le thermoplongeur.

La durée idéale de la cuisson doit être au minimum de 12H00 pour un maximum de 15H00. 

Une programmation à 65°C ne laisse qu’un léger rosé.

Epaule d'agneau façon noisettes d'agneau

Le lendemain : 

Stopper la cuisson et refroidir le produit à une température inférieure à 10°C en moins de deux heures.


 Finition : 

Une fois l’opération de refroidissement finalisée,  découper les épaules en tranches légèrement épaisses.

Faites revenir les noisettes d’agneau (une minute de chaque côté) dans une poêle ou à la plancha.

Assaisonner sel et poivre si besoin.

  Noisettes d'agneau à partir d'une épaule

 Astuces :

 Badigeonner d’une marinade minute avant l’étape de finition : Thym et citron ou piment d’Espelette et huile d’olive.


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14 octobre 2012 7 14 /10 /octobre /2012 14:37

Suprêmes de pintade à juste cuisson 

13 06 12 cuisson expertise pintade 0190 modifié-1Photo 6

Préparations préliminaires :

Plaquer les suprêmes de pintade dans un bac gastro inox à hauteur adaptée (55mm).  Saler et poivrer. Saupoudrer le bouillon de volaille déshydraté. La pintade supporte très bien des notes parfumées. Après avoir assaisonné les morceaux, il est possible d’ajouter selon votre état d’esprit du moment :
• Du thym, de préférence avec sa fleur 
• De la badiane concassée 
• Du Combava rappé (agrume au parfum puissant de citron vert).
L’osmose des saveurs opèrera pendant la cuisson vapeur. 

Photo 2 PintadePhoto 3 Pintade

La cuisson :

Régler le four à 68°C en mode vapeur. Planter la sonde à cœur dans l’un des suprêmes ou niveau du manchon. (5) Recouvrir avec un couvercle inox adapté pour protéger la préparation de la vapeur et conserver les saveurs. Les suprêmes doivent atteindre la température de 65°C à cœur (durée approximative 1H00). Dès que cette température est obtenue, ouvrir le four pour que la température ambiante descende à 63°C. A ce stade le suprême aura un aspect peu appétissant, qui sera corrigé. Fermer à nouveau la porte et programmer le four à 63°C en sec. Laisser la pintade, jusqu’au moment de l’étape de finition (ce temps ne doit pas excéder 1H 30). 

Finition :

  Dans une sauteuse mettre l’huile de cuisson et le beurre (Pour ma part j’affectionne le mélange huile d’olive et beurre… J’entends déjà les étonnements… Testez et jugez….)
Dresser les suprêmes avec la garniture de votre choix. Le moelleux, la jutosité et la concentration des saveurs obtenus par ce mode opératoire permettent de les servir sans sauce, dans leur plus simple habit. Vous pouvez cependant privilégier un jus corsé, sirupeux et en faible quantité.
Disposer du côté peau les suprêmes dans le mélange mousseux des matières grasses (dès que le beurre stoppe son chant). Laisser colorer pendant une minute environ. Retourner du côté chaire et le laisser 20 secondes le temps d’ajouter une pincée de sel et poivre du moulin sur la peau croustillante (6) 

Photo Présentation pintade

Pour la liaison froide : Après l’étape de finition refroidir le produit de 63°C à 10°C en moins de deux heures. Procéder ensuite à votre remise en température habituelle. 

Astuces :

• Pour une mise en place J-1 ou J-2, Procéder dans un premier temps la cuisson vapeur. Refroidir les suprêmes de 63°C à 10°C. Réaliser l’étape de finition au plus près du service.
• Si vous avez opté pour le combava, agrémentez d’une pointe de safran la matière grasse pour la cuisson 

Ingrédients :

Suprêmes de pintade frais avec manchon : 20 pièces de 150g à 180g
Sel fin : 150g
Poivre, du moulin de préférence : 4g
Bouillon de volaille poudre : 60g
Huile cuisson : 0,05l
Beurre : 50g 

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