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18 septembre 2017 1 18 /09 /septembre /2017 19:04

 

Programme de Formation 

Retrouver l'ensemble des formations sur le nouveau site :

 cuisson-expertise.fr

Formation_cuisson_sous_vide
formation_cuissons_basse_temperature

Cuissons Basse Température  Cuissons sous vide   Cuissons de nuit

Comprendre et s’approprier les techniques.

Financement possible au titre de vos droits à la formation

  • Améliorer la qualité gustative des viandes (jutosité, tendreté, goût, couleur)
  • La juste cuissons de légumes
  •  Optimiser les prix de revient en diminuant la perte de poids à la cuisson.
  •  Prolongement de DLC sans conservateurs -Calculer les VP
  •  Augmenter le temps disponible sur une journée de production avec les cuissons de nuit
  •  Recentrer les missions sur le cœur de métier et valoriser la prestation.
  •  Disposer d’un choix multiple en fin de service 

Public concerné : Directeur de la restauration, Ingénieur restauration, Responsable de production, Chef de cuisine, cuisiniers, traiteurs - Restauration traditionnelle et cuisine de collectivité.

Les objectifs de la formation :

      Les Cuissons Basse Température avec ou sans conditionnement intermédiaire sont basées sur la combinaison de plusieurs technologies :

  • Définition et adaptation des températures de cuisson en fonction de la nature des matières premières et de leur composition (cellulose, collagène, amidon…)
  • Les couples temps/ température
  • Conduite de cuisson en contenant jetable (sous- vide, barquettes, papier film)

          Franck Bergé,  Ingénieur Culinaire, explorera avec les stagiaires une déclinaison importante de possibilités de mise en œuvre.

A la fin de la formation, les participants maîtriseront ces nouvelles techniques de base et pourront les utiliser au quotidien.

La formation et contenu des apports théoriques et pratiques. 

        METHODE ET MODULES

La formation proposée par Cuisson Expertise permet d’accueillir des stagiaires aux profils différents. Ainsi Directeurs, gérants, chefs de cuisine, traiteurs et cuisiniers peuvent être associés dans une session commune.

Le socle de base des connaissances: 

Module 1 : Présentation théorique des nouvelles techniques de cuissons. 

Module 2 : La maîtrise sanitaire des cuissons basse température et sous-vide. 

Module 3: Session de prise en main des techniques culinaires au travers de mise en œuvre de recettes. 

Module 4 : Impacts budgétaires des nouvelles techniques de cuisson. 

Module 5 : Dégustation comparative et méthode de mise au point de Process.

Découvrez le parcours professionnel de Franck Bergé

 

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Published by Franck - dans La technique
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commentaires

cedric salino 25/10/2013 16:37


bonjour, je voudrais savoir si les temperatures de cuisson du boeuf selon Douglas E. Baldwin dans son guide de la cuissine sous vide ne presentent pas un risque sanitaire selon vous ? (
temperatures de cuisson de 50.5 degres ).

cuisson expertise 25/10/2013 20:11



Bonjour


Je ne connais pas d'étude démontrant une action bactéricide sur le eschericia coli ou sur les enterococus feacalis à 50.5 degré. Le process à cette température n'est pas selon mes connaissances
sécurisé.


Bien cordialement


Franck Bergé



Pascal Aubry 19/09/2012 15:08


Bonjour,


Je suis interessé par cette formation "cuisson basse température".


Puis je avoir des infos complémentaires?


Lieu ?


intra ou inter?


prix ?


durée ?


Dates ?


Cordialement


Pascal Aubry

cuisson expertise 08/10/2012 13:39



Mr AUBRY,


Suite à nos différents échanges je pense que votre besoin peut être ramené à une journée théorique uniquement.


Peut être pourriez-vous regroupez des confrères pour organiser cette journée.


 


Bien cordialement



Cuisson Basse Température

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