Cuisson basse température. Cuisson sous vide. Cuisson Expertise

Techniques : Cuisson basse température de nuit

Famille : Légumes secs

Portions adultes : 110

Lentille verte (AOC de préférence): 10Kg

Eau : 23 Litres

Sel fin : 200g

Poivre, du moulin de préférence : 15g

Bouillon de volaille déshydraté : 0.5kg

Brunoise de légumes (si possible avec céleri) : 2.5 Kg

Beurre : 0.5kg

Ail : 0.1 kg

Vin Blanc : 1 L

Moutarde : 1kg

Lardons fumés (facultatifs) : 1kg

 Préambule :

La cuisson basse température est souvent associée à la préparation des viandes. Des applications très intéressantes existent pour les végétaux et les légumes secs.

Suer la brunoise dans le beurre et ajouter l’ail et les lardons. Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire d’un tiers. Ajouter le bouillon de volaille, le poivre, le sel, la moutarde et l’eau. Il n’est pas nécessaire de porter ce mélange à ébullition.

Afin de ne pas rencontrer de problèmes de refroidissement n’utiliser que des bacs dont la hauteur n’excède pas 7cm de hauteur et sur lesquels vous pourrez disposer un couvercle. Dans un bac mettre 2,3 litres de bouillon avec sa garniture pour 1 kg de lentilles ou 4,6 litres pour 2 kg le de lentilles (assez logique…). Ne dépassez pas cette quantité. 

Programmer le four à 85°c en mode vapeur, si vous souhaitez un produit avec une très légère fermeté ou bien à 88°C et toujours en vapeur pour un produit plus fondants. Positionner le couvercle sur le bac de cuisson. Photo 3. La cuisson doit durée au minimum 14h00 pour un maximum de 16h00.

Refroidir le produit en moins de deux heures sur la plage de 63°c à 10°c. Pour la remise en température Il n’est pas nécessaire de dépasser une température à cœur de 80°C. Dresser avec l’accompagnement de votre choix.

 Astuces : Créez de l’originalité en jouant sur la grande variété de lentilles disponibles 

• la lentille rouge (jaune ou orange), utilisée dans la cuisine asiatique
• les lentilles vertes, comme la lentille verte du Puy (AOC) et la lentille verte du Berry (label rouge et IGP)
• la lentille corail ou rose, qui est rouge mais toujours vendue décortiquée

• la lentille blonde, comme la lentille de Saint-Flour, est la plus grosse 
• la lentille rosée de champagne ou lentillon de Champagne (AOC)
• la lentille noire ou « beluga ».
• la lentille brune, celle que l'on trouve surtout en conserve