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29 octobre 2014 3 29 /10 /octobre /2014 20:39

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30 novembre 2013 6 30 /11 /novembre /2013 15:08

Foie gras, sirop de vin aux épices cuisson basse température
Techniques : Cuisson basse température et sous-vide (facultatif) Famille : Foie Gras Titre de la recette : Foie gras à juste cuisson, sirop de vin aux épices Perte à la cuisson : 10% selon la qualité des foies gras. Les + : Cuisson parfaite. Produit cuit...
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8 septembre 2013 7 08 /09 /septembre /2013 18:15

Salade d'aubergine cuite sous-vide à basse température
Telecharger cette reccette au format pdf Techniques : Cuisson sous vide basse température Famille : Légumes Perte à la cuisson : 13% Les + : Texture fondante, très peu de matière grasse, la douceur des parfums sans l’amertume, prix de revient performant....
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2 septembre 2013 1 02 /09 /septembre /2013 20:14

Rôti de veau épaule cuisson basse température de nuit
Techniques : Cuisson basse température de nuit Famille : Veau avec collagène Perte à la cuisson : 26% sous-vide Les + : Texture moelleuse et cuisson régulière. Très bon rapport qualité prix pour du veau. Ingrédients pour 50 portions de 100g net : Rôti...
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25 août 2013 7 25 /08 /août /2013 15:45

L'action de la chaleur varie en fonction des germes : elle les tue plus ou moins vite. Cette action bactéricide se manifeste à partir d'une certaine température appelée " seuil bactéricide " caractéristique de l'espèce considérée. Plus la température...
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8 mai 2013 3 08 /05 /mai /2013 15:09

Parmentier d'agneau confit sous-vide
Techniques : Cuisson basse température de nuit sous-vide Famille : Agneau Perte à la cuisson : Environ 27% Préambule : A l’ occasion de la 3ème journée nationale de l’alimentation des établissements de santé qui se déroulera le 20 juin prochain, un Parmentier...
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17 mars 2013 7 17 /03 /mars /2013 11:33

Plat de côtes de bœuf rôti, cuisson basse température sous-vide
Telecharger cette recette au format pdf Techniques : Cuisson basse température de nuit sous-vide Famille : Bœuf avec collagène Perte à la cuisson : Environ 25% Préambule : La valorisation de ce morceau de 3ème catégorie, peu utilisé en restauration commerciale...
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5 février 2013 2 05 /02 /février /2013 09:20

Lentilles cuisson basse température de nuit
Techniques : Cuisson basse température de nuit Famille : Légumes secs Rendement cuisson : 2,3 Les + : Pas trempage préalable du produit. Possibilité de choisir une texture finale avec une légère fermeté ou très fondante. Prix portion très compétitif.....
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13 janvier 2013 7 13 /01 /janvier /2013 17:34

Rôti de boeuf cuisson basse température de jour et de nuit
Technique : Cuisson basse température de nuit et de jour Famille : Bœuf sans collagène Titre de la recette : Rôti de Bœuf cuisson basse température. Perte à la cuisson : 19% en cuisson de nuit et 15% en cuisson de jour. Les + : Cuisson régulière quelles...
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4 décembre 2012 2 04 /12 /décembre /2012 16:25

Foie gras sous-vide basse température. Vanille et vieux rhum
Telecharger cette recette au format PDF Techniques : Cuisson basse température et sous-vide Titre de la recette : Foie gras vanille et vieux rhum cuisson basse température. Perte à la cuisson : 10% selon la qualité des foies gras. Les + : Cuisson parfaite....
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Cuisson Basse Température

  • : Cuisson basse température. Cuisson sous vide. Cuisson Expertise
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  • : Cuisine basse température et sous vide. Recettes d'un Ingénieur et formateur passionné. Consultez le module de formation en cuisson basse température et sous-vide (organisation, matériel, réglementation, valeur pasteurisatrice.....)
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Franck Bergé

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