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18 septembre 2017 1 18 /09 /septembre /2017 19:04

Module de formation cuisson basse température
Programme de Formation Retrouver l'ensemble des formations sur le nouveau site : cuisson-expertise.fr Contacte : cuisson.expertise@me.com Tél : 06 69 52 78 06 Cuissons Basse Température Cuissons sous vide Cuissons de nuit Comprendre et s’approprier les...
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Published by Franck - dans La technique
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6 septembre 2017 3 06 /09 /septembre /2017 19:20

Formation cuissons sous vide et à juste température
Participez à une formation organisée par Cuisson Expertise et découvrez les cuissons sous vide et les cuissons à juste température des viandes, poissons, légumes et fruits. Nous aborderons également les cuissons de nuit. Les prochaines formations : 16...
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Published by Cuisson Expertise (cuissons basse température et sous vide)
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29 octobre 2014 3 29 /10 /octobre /2014 20:39

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Published by cuisson expertise
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30 novembre 2013 6 30 /11 /novembre /2013 15:08

Foie gras, sirop de vin aux épices cuisson basse température
Techniques : Cuisson basse température et sous-vide (facultatif) Famille : Foie Gras Titre de la recette : Foie gras à juste cuisson, sirop de vin aux épices Perte à la cuisson : 10% selon la qualité des foies gras. Les + : Cuisson parfaite. Produit cuit...
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8 septembre 2013 7 08 /09 /septembre /2013 18:15

Salade d'aubergine cuite sous-vide à basse température
Telecharger cette reccette au format pdf Techniques : Cuisson sous vide basse température Famille : Légumes Perte à la cuisson : 13% Les + : Texture fondante, très peu de matière grasse, la douceur des parfums sans l’amertume, prix de revient performant....
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2 septembre 2013 1 02 /09 /septembre /2013 20:14

Rôti de veau épaule cuisson basse température de nuit
Techniques : Cuisson basse température de nuit Famille : Veau avec collagène Perte à la cuisson : 26% sous-vide Les + : Texture moelleuse et cuisson régulière. Très bon rapport qualité prix pour du veau. Ingrédients pour 50 portions de 100g net : Rôti...
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25 août 2013 7 25 /08 /août /2013 15:45

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Published by cuisson expertise - dans La théorie
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8 mai 2013 3 08 /05 /mai /2013 15:09

Parmentier d'agneau confit sous-vide
Techniques : Cuisson basse température de nuit sous-vide Famille : Agneau Perte à la cuisson : Environ 27% Préambule : A l’ occasion de la 3ème journée nationale de l’alimentation des établissements de santé qui se déroulera le 20 juin prochain, un Parmentier...
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17 mars 2013 7 17 /03 /mars /2013 11:33

Plat de côtes de bœuf rôti, cuisson basse température sous-vide
Telecharger cette recette au format pdf Techniques : Cuisson basse température de nuit sous-vide Famille : Bœuf avec collagène Perte à la cuisson : Environ 25% Préambule : La valorisation de ce morceau de 3ème catégorie, peu utilisé en restauration commerciale...
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5 février 2013 2 05 /02 /février /2013 09:20

Lentilles cuisson basse température de nuit
Techniques : Cuisson basse température de nuit Famille : Légumes secs Rendement cuisson : 2,3 Les + : Pas trempage préalable du produit. Possibilité de choisir une texture finale avec une légère fermeté ou très fondante. Prix portion très compétitif.....
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Cuisson Basse Température

  • : Cuisson basse température. Cuisson sous vide. Cuisson Expertise
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  • : Cuisine basse température et sous vide. Recettes d'un Ingénieur et formateur passionné. Consultez le module de formation en cuisson basse température et sous-vide (organisation, matériel, réglementation, valeur pasteurisatrice.....)
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Franck Bergé

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    Participez à une formation organisée par Cuisson Expertise et découvrez les cuissons sous vide et les cuissons à juste température des viandes, poissons, légumes et fruits. Nous aborderons également les cuissons de nuit. Les prochaines formations : 16...
  • Reportage TV Franck Bergé, Cuisson Basse Température
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    Techniques : Cuisson basse température et sous-vide (facultatif) Famille : Foie Gras Titre de la recette : Foie gras à juste cuisson, sirop de vin aux épices Perte à la cuisson : 10% selon la qualité des foies gras. Les + : Cuisson parfaite. Produit cuit...
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