Les professionnels de la Restauration cherchent à obtenir des résultats organoleptiques parfaits à l’issue d’une cuisson. Pour avancer dans cette voie, il est nécessaire de comprendre comment réagissent les aliments lors de cette opération.
La cuisson basse température est une technique de gestion des températures appliquées aux denrées afin que celles-ci puissent conserver le plus possible leurs qualité organoleptiques. Ce procédé permet de maitriser l’appoint de cuisson et la tendreté avec régularité.
Les volumes d’achat en restauration collective ne permettent pas d’obtenir des muscles identiques en diamètre et en taux de collagène (protéine qui créent la dureté de la viande). Les cuisiniers sont en situation d’échec et se démotivent.
La cuisson Basses température est une réponse concrète, efficace et facile à appliquer.
Elle permet notamment de :
- Réaliser des économies de 15 à 20 % sur vos achats de viande.
- Optimiser le matériel et les ressources humaines (Gains ETP). Les cuissons de nuit rendent possible l’utilisation du matériel sur des plages de 24H00, ainsi une partie de la production s’effectue en temps masqué sans présence de personnel.
- C’est un outil de management, qui donne la possibilité aux cuisiniers de se professionnaliser et de proposer des produits tendre avec une jutosité parfaite, 365 Jours par an.
- Proposer des actions en faveur du développement durable : 3, 5 tonnes de muscles économisés pour 1 millions de repas annuels.
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