Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
28 septembre 2012 5 28 /09 /septembre /2012 15:59

     UCP ANGERS CBT°v3  Les professionnels de la Restauration cherchent à obtenir des résultats organoleptiques parfaits à l’issue d’une cuisson.  Pour avancer dans cette voie, il est nécessaire de comprendre comment réagissent les aliments lors de cette opération.

La cuisson basse température est une technique de gestion des températures appliquées aux denrées afin que celles-ci puissent conserver le plus possible leurs qualité organoleptiques. Ce procédé permet de maitriser l’appoint de cuisson et la tendreté avec régularité.

Les volumes d’achat en restauration collective ne permettent pas d’obtenir des muscles identiques en diamètre et en taux de collagène (protéine qui créent la dureté de la viande). Les cuisiniers sont en situation d’échec et se démotivent.

La cuisson Basses température est une réponse concrète, efficace et facile à appliquer.

Elle permet notamment de :

  • Réaliser des économies de 15 à 20 % sur vos achats de viande.
  • Optimiser le matériel et les ressources humaines (Gains ETP). Les cuissons de nuit rendent possible l’utilisation du matériel sur des plages de 24H00, ainsi une partie de la production s’effectue en temps masqué sans présence de personnel.
  • C’est un outil de management, qui donne la possibilité aux cuisiniers de se professionnaliser et de proposer des produits tendre avec une jutosité parfaite, 365 Jours par an.
  • Proposer des actions en faveur du développement durable : 3, 5 tonnes de muscles économisés pour 1 millions de repas annuels.

 

 

Partager cet article

Repost 0
Published by Franck - dans La théorie
commenter cet article

commentaires

Cuisson Basse Température

  • : Cuisson basse température. Cuisson sous vide. Cuisson Expertise
  • Cuisson basse température. Cuisson sous vide. Cuisson Expertise
  • : Cuisine basse température et sous vide. Recettes d'un Ingénieur et formateur passionné. Consultez le module de formation en cuisson basse température et sous-vide (organisation, matériel, réglementation, valeur pasteurisatrice.....)
  • Contact

Contact

Franck Bergé

Ingénieur Culinaire

cuisson.expertise@me.com

Recherche

Franck Bergé et Marc VEYRAT

posez vos questions

Posez vos questions.

Communiquez votre avis.

Partageons notre passion.

carte visite Franck Bergé

Liste D'articles

  • Module de formation cuisson basse température
    Programme de Formation Retrouver l'ensemble des formations sur le nouveau site : cuisson-expertise.fr Cuissons Basse Température Cuissons sous vide Cuissons de nuit Comprendre et s’approprier les techniques. Financement possible au titre de vos droits...
  • Formation cuissons sous vide et à juste température
    Participez à une formation organisée par Cuisson Expertise et découvrez les cuissons sous vide et les cuissons à juste température des viandes, poissons, légumes et fruits. Nous aborderons également les cuissons de nuit. Les prochaines formations : 16...
  • Reportage TV Franck Bergé, Cuisson Basse Température
    Cliquez pour visionner le reportage
  • Foie gras, sirop de vin aux épices cuisson basse température
    Techniques : Cuisson basse température et sous-vide (facultatif) Famille : Foie Gras Titre de la recette : Foie gras à juste cuisson, sirop de vin aux épices Perte à la cuisson : 10% selon la qualité des foies gras. Les + : Cuisson parfaite. Produit cuit...
  • Salade d'aubergine cuite sous-vide à basse température
    Telecharger cette reccette au format pdf Techniques : Cuisson sous vide basse température Famille : Légumes Perte à la cuisson : 13% Les + : Texture fondante, très peu de matière grasse, la douceur des parfums sans l’amertume, prix de revient performant....
  • Rôti de veau épaule cuisson basse température de nuit
    Techniques : Cuisson basse température de nuit Famille : Veau avec collagène Perte à la cuisson : 26% sous-vide Les + : Texture moelleuse et cuisson régulière. Très bon rapport qualité prix pour du veau. Ingrédients pour 50 portions de 100g net : Rôti...
  • Parmentier d'agneau confit sous-vide
    Techniques : Cuisson basse température de nuit sous-vide Famille : Agneau Perte à la cuisson : Environ 27% Préambule : A l’ occasion de la 3ème journée nationale de l’alimentation des établissements de santé qui se déroulera le 20 juin prochain, un Parmentier...
  • Plat de côtes de bœuf rôti, cuisson basse température sous-vide
    Telecharger cette recette au format pdf Techniques : Cuisson basse température de nuit sous-vide Famille : Bœuf avec collagène Perte à la cuisson : Environ 25% Préambule : La valorisation de ce morceau de 3ème catégorie, peu utilisé en restauration commerciale...
  • Lentilles cuisson basse température de nuit
    Techniques : Cuisson basse température de nuit Famille : Légumes secs Rendement cuisson : 2,3 Les + : Pas trempage préalable du produit. Possibilité de choisir une texture finale avec une légère fermeté ou très fondante. Prix portion très compétitif.....

Catégories