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7 septembre 2012 5 07 /09 /septembre /2012 16:17

Paleron de bœuf cuisson basse température de nuit 
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  • Technique : Cuisson basse température de nuit
  • Famille : Bœuf avec collagène
  • Perte à la cuisson : Environ 30%

Préparations préliminaires :

Suer la brunoise et les échalotes ciselées avec le beurre et singer. 
À part, réduire le vin rouge de deux tiers.Saler le paleron à crue et saupoudrer le bouillon de volaille déshydraté. Pour une cuisson de nuit il n’est pas nécessaire de faire revenir la viande, elle devient plus sèche. Les inconditionnels de la cuisson mixte avec rissolage préalable peuvent conserver leurs habitudes si cette préconisation les poussent un peu trop loin dans leurs retranchements. 
Ajouter la garniture aromatique et le thym sur le paleron et le disposer dans un bac gastro inox avec la réduction de vin rouge. 
Pour conserver au maximum les parfums disposer si possible un couvercle étanche sur le bac gastro. 

La cuisson de nuit :

Régler le four à 82°C en mode vapeur. Laissez cuire la nuit pendant quinze à seize heures. Le lendemain : Refroidir le produit de 63°C à 10°C en moins de deux heures avant de le trancher. Le service : Cette préparation est une recette de base qui peut être utilisée tout simplement avec son jus et sa garniture de cuisson ou à interpréter selon vos affinités culinaires. 

Les suggestions :

  • En brochette
  • En croustade

P1000483Brochette-de-paleron.JPG
 
 



Les + : Moelleux, cuisson régulière pour les quantités importantes, travail en temps masqué la nuit, matériel de cuisson disponible la journée, très bon rapport qualité prix, de nombreuses déclinaisons en fonction des saisons.

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Published by Franck - dans Les recettes
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commentaires

Bisellach 02/03/2017 09:18

quel temps de cuisson pour des portions ménagères ? 4 personnes

Bisellach 02/03/2017 09:17

pour des quantités ménagères 4 personnes .. je suppose que le temps de cuisson change ???

Franck Bergé 02/03/2017 11:42

Bonjour
le temps de cuisson reste identique quelque soient les quantités
Franck

jeanpierre denis 14/10/2013 14:38


Bonjour  Monsieur,


dans votre dernier article (journal cuisine collective)


vous parlez de ''courbe de cuisson'' pour la cuisson d'un rôti de veau SV


vous indiquez une VP  > à 150 pour 12 h de cuissson à 65°C mode vapeur.


mes questions ?


1) Pouvez vous me donner la ref. de l'outll que vous utilisez pour faire votre calcul de VP et de VC (valeur cuisatrice des aliments) soit la valeur du couple temps température, dans le cadre de
la maîtrise des T°C PMS


2) Si oui,  avez vous une table gratuite ou logiciel (proche du gratuit, soit pas cher )


3) Pour les cuisson de nuits sans mode SV (en braisière, ou en four mode braisière) 


En vous remerciant par avance de l'information


(PS la rubrique est interessante pour les pro)


Denis JEANPIERRE


 

cuisson expertise 25/10/2013 20:19



Bonjour


J'utilise une table et un programme sur excel. Malheureusement il y a très peu de documentation disponible sur la toile. Pour ma part lors des formations que je propose j'explique le
fonctionnemnt de la VP et je remet ensuite aux stagiaires la table de calcul. Une fois formés ils ne risquent plus d'en faire une mauvaise interprétation.


Bien cordialement


Franck Bergél



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